Bolloni neri
Bolloni neri
Vediamo di dare un possibile soluzione a chi si trova di fronte a questo problema.
Le famose bolle nere a cosa sono dovute?
Eccesso di lievito, eccesso di maturazione, eccesso di idratazione o eccesso di altro?
Per evitarle se si bucasse il cornicione durante la cottura? Vabbè lo so ho bestemmiato
Comunque potrebbe essere un concatenamento dei tre problemi sopraccitati, ma per trovare la soluzione bisogna eliminare una causale per volta altrimenti non si capisce il colpevole.
Da quale partireste?
Vincenzo
Le famose bolle nere a cosa sono dovute?
Eccesso di lievito, eccesso di maturazione, eccesso di idratazione o eccesso di altro?
Per evitarle se si bucasse il cornicione durante la cottura? Vabbè lo so ho bestemmiato
Comunque potrebbe essere un concatenamento dei tre problemi sopraccitati, ma per trovare la soluzione bisogna eliminare una causale per volta altrimenti non si capisce il colpevole.
Da quale partireste?
Vincenzo
Re: Bolloni neri
Dipende del tipo:
- Impasto sovralievitato/andato.
- Scarsa lievitazione
- Impasto sovralievitato/andato.
- Scarsa lievitazione
Re: Bolloni neri
Anche la scarsa lievitazione li crea?Pere153 ha scritto:Dipende del tipo:
- Impasto sovralievitato/andato.
- Scarsa lievitazione
Vincenzo
Re: Bolloni neri
Assolutamente sì.win_67 ha scritto:Anche la scarsa lievitazione li crea?Pere153 ha scritto:Dipende del tipo:
- Impasto sovralievitato/andato.
- Scarsa lievitazione
Vincenzo
@Pixior: La puntinatura tipica del cornicione della pizza napoletana e' data :
1) dalla maturazione corretta dell'impasto.
2) dalla sufficiente idratazione.
3) dalla 'relativa' tenuta della maglia glutinica
4) dal tipo di cottura utilizzato
@Ramirez: La mako, è un elemento comunque che indica una lievito-maturazione che è arrivata al limite,
in questo caso siamo in ambiente acido provocato dall'acido lattico e acetico e gli aromi sono sicuramente sicuri (acetico,alcool , aldeidi ecc).
A questo livello ci si può arrivare o con una lievitazione a t.a lunga con poco lievito,
o con un impasto indiretto , oppure con un semidiretto con pdr.
- Impasto sovralievitato: maculatura bolloni grossi sono causati da gas di lievitazione che non vengono trattenuti dalla maglia glutinica.
- Impasto poco lievitato: maculatura accompagnata da bolle grandi e disomogenee.
- Impasto inacidito, utilizzo scorretto di lievito madre o pasta di riporto: maculatura con sfondo bianco del cornicione.
Re: Bolloni neri
seguo
io le ho
belle domande Vincenzo
io le ho
belle domande Vincenzo
Re: Bolloni neri
Concordo in pieno la descrizione dell'amico Pere. Come sempre la ragione sta ne mezzo... se l'impasto sovralievita o è scarso di lievito crea lo scompenso delle bolle nere.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: Bolloni neri
Come sapete, io uso la cantinetta a 18°C. A volte, quando tiro fuori i panielli all'ultimo momento, ne ho sul primo paniello.
Poi i seguenti vengono senza grossi bolloni.
Di sicuro, appaiono con la temperatura bassa del paniello.
Poi i seguenti vengono senza grossi bolloni.
Di sicuro, appaiono con la temperatura bassa del paniello.