Pane con LM
Pane con LM
Questo è un pane che faccio quando ho poco tempo a disposizione, ho plasmato le tempistiche in base alle mie esigenze e alle temperature invernali.
Ingredienti su 1 Kg di farina: 25% LM (anche 20%), 2,5% sale circa, idratazione tra il 65 e il 70% (mio gusto personale ma quasi lo preferisco con idro attorno al 65%). Farine generalmente miscelo Petra 1, Farina Antiqua del Mulino Bongiovanni (sempre tipo 1), farina di farro ma non sempre (quello in foto è proprio fatto così, 1/3 di ciascuna di queste farine).
E' da qualche mese che tengo il LM a TA, quindi lo rinfresco ogni giorno; questo pane, il più delle volte, lo faccio con il residuo giornaliero (per altri pani invece seguo le canoniche regole di rinfreschi ravvicinati). Impasto con planetaria, senza autolisi (che ad esempio Giorilli fa per un pane di questo genere, vedi blog di Fables de Sucre), puntata quasi fino al raddoppio e appretto quasi fino al raddoppio. Di solito impasto nel tardo pomeriggio e formo molto tardi, in modo da poterlo infornare al mattino (poi chiaramente mi regolo con le temperature).
Ciao a tutti
Ingredienti su 1 Kg di farina: 25% LM (anche 20%), 2,5% sale circa, idratazione tra il 65 e il 70% (mio gusto personale ma quasi lo preferisco con idro attorno al 65%). Farine generalmente miscelo Petra 1, Farina Antiqua del Mulino Bongiovanni (sempre tipo 1), farina di farro ma non sempre (quello in foto è proprio fatto così, 1/3 di ciascuna di queste farine).
E' da qualche mese che tengo il LM a TA, quindi lo rinfresco ogni giorno; questo pane, il più delle volte, lo faccio con il residuo giornaliero (per altri pani invece seguo le canoniche regole di rinfreschi ravvicinati). Impasto con planetaria, senza autolisi (che ad esempio Giorilli fa per un pane di questo genere, vedi blog di Fables de Sucre), puntata quasi fino al raddoppio e appretto quasi fino al raddoppio. Di solito impasto nel tardo pomeriggio e formo molto tardi, in modo da poterlo infornare al mattino (poi chiaramente mi regolo con le temperature).
Ciao a tutti
Re: Pane con LM
Bravo Onofrio ! io mi intendo poco di pane .. ma questo è veramente ben fatto
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: Pane con LM
Grazie Renato!
Grazie anche a te Lorenzo! Dosi su Kg di farina, temperatura media 20/21 gradi
Grazie anche a te Lorenzo! Dosi su Kg di farina, temperatura media 20/21 gradi
Re: Pane con LM
Dovremmo specificare se su lt o kg. Comunque tu lo hai fatto, sono stato io poco attento.
Con il pane, il sale non dovrebbe essere 2% su farina???
Con il pane, il sale non dovrebbe essere 2% su farina???
- ZioZucchino
- Messaggi: 857
- Iscritto il: 29 maggio 2014, 18:29
- Località: Montignoso (MS)
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Re: Pane con LM
Bello Onofrio.
La sola cosa che mi permetto di dire è che forse hai avuto qualche problema nella formatura e nella "stretta" filone.
Quel buco nella sezione centrale mi fa pensare ad una formatura non ottimale.
La sola cosa che mi permetto di dire è che forse hai avuto qualche problema nella formatura e nella "stretta" filone.
Quel buco nella sezione centrale mi fa pensare ad una formatura non ottimale.
Re: Pane con LM
Ciao Zio!ZioZucchino ha scritto:Bello Onofrio.
La sola cosa che mi permetto di dire è che forse hai avuto qualche problema nella formatura e nella "stretta" filone.
Quel buco nella sezione centrale mi fa pensare ad una formatura non ottimale.
Può essere, per fortuna il buco era limitato proprio a quanto si vede in foto
Grazie del consiglio
-
- Messaggi: 1149
- Iscritto il: 23 febbraio 2014, 20:34
Re: Pane con LM
Bellissimo.pane sicuramente anche buono....fai in modo che venga piu..crosta credo risulti ancora piu croccante
- senzaetichetta
- Messaggi: 2872
- Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Re: Pane con LM
Bravo, bello vedere pane, sono stufo di vedere sempre quello di Lorenzo per non parlare di quel tipaccio di etichetta
Gaetano
Re: Pane con LM
Ottimo risultato, complimenti