@ginger : sull'autolisi del sale ti dò ragione ...ho usato il termine per non dire "morte" ..comunque il concetto è che la cellula per effetto osmotico si rompe la membrana ed esce l'acqua e quindi la cellula cessa di esistere.
Il sale rinforza il glutine , ecco xchè con farine deboli si consiglia di metterlo all'inizio per incordare più facilmente , mentre nelle farine forti è il contrario.
@overlive : sciogliendo in acqua sale e lievito all'inizio io ho una perdita di cellule di lievito abbastanza contenuta , valutabile intorno al 30% e un modestissimo aumento dell'estensibilità dell'impasto.
Altra cosa invece se io metto assieme a diretto contatto sale e lievito per almeno 30 minuti io ho una significativa formazione di glutatione che mi servirà da miglioratore per rendere più estensibile l'impasto ,il glutatione infatti agisce sulla proteasi accelerandone la sua attività, sarebbe come a dire che la maturazione avviene in tempi più brevi.
cosa cambia??
Moderatore: Juanta
Re: cosa cambia??
Che bella discussione 
Precisazione sulla mia ricetta invernale (dopo controllo la ricetta):
Quando uso il LBF ormai procedo così proprio per favorire la formazione di un po' di Glutatione :
Verso tutta la farina nella vasca
In una ciottoli a verso un po' d'acqua, tutto il sale e ci sciolgo dentro con le dita il lievito
Verso il contenuto della ciottoli a nella vasca
E per finire verso a poco a poco l'acqua restante
Se faccio l'autolisi, naturalmente sale e lievito li aggiungo al termine di tale processo
Precisazione sulla mia ricetta invernale (dopo controllo la ricetta):
Quando uso il LBF ormai procedo così proprio per favorire la formazione di un po' di Glutatione :
Verso tutta la farina nella vasca
In una ciottoli a verso un po' d'acqua, tutto il sale e ci sciolgo dentro con le dita il lievito
Verso il contenuto della ciottoli a nella vasca
E per finire verso a poco a poco l'acqua restante
Se faccio l'autolisi, naturalmente sale e lievito li aggiungo al termine di tale processo
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: cosa cambia??
Ciao Napoli72,
però Ramirez distingue bene i due processi con e senza acqua,quindi in teoria con la tua procedura di sciogliere sale e lievito in acqua non crei principalmente glutatione perché la soluzione in acqua ha una pressione osmotica inferiore....o no? ragazzi mi sto un po' confondendo...
voglio dire,se sciogliendo un po' d'acqua,sale e ldb ottengo un po' più di estensibilità di impasto, non potrei semplicemente usare acqua fredda e mi risparmio la perdità di potenzialità di lievitazione?
poi altra cosa,scusate se vado proprio fuori 3d, come si fa a calcolare quanto glutatione creare per avere un apporto realmente benefico, non solo a livello tecnico, in una preparazione? sempre quel 30% riferito alla morte di lieviti scritto da Ramirez?
cioè tipo:
10 g di panetto di ldb
? g di sale
= ? g di soluzione di glutatione
quindi ipotizzando di fare un pane base :
500 g di farina
300 g di acqua
10 sale
10 ldb
? g glutatione
però Ramirez distingue bene i due processi con e senza acqua,quindi in teoria con la tua procedura di sciogliere sale e lievito in acqua non crei principalmente glutatione perché la soluzione in acqua ha una pressione osmotica inferiore....o no? ragazzi mi sto un po' confondendo...
voglio dire,se sciogliendo un po' d'acqua,sale e ldb ottengo un po' più di estensibilità di impasto, non potrei semplicemente usare acqua fredda e mi risparmio la perdità di potenzialità di lievitazione?
poi altra cosa,scusate se vado proprio fuori 3d, come si fa a calcolare quanto glutatione creare per avere un apporto realmente benefico, non solo a livello tecnico, in una preparazione? sempre quel 30% riferito alla morte di lieviti scritto da Ramirez?
cioè tipo:
10 g di panetto di ldb
? g di sale
= ? g di soluzione di glutatione
quindi ipotizzando di fare un pane base :
500 g di farina
300 g di acqua
10 sale
10 ldb
? g glutatione
Re: cosa cambia??
L'acqua fredda non aumenta estensibilità ma l'elasticità.
Io ho assistito all'esperimento partendo dall'acqua sale e lievito disiolti insieme c'è una modestissima influenza sull'estensibilità , la differenza di metterlo prima o dopo (il lievito) stà nella quantità , all'inizio bisogna aggiungerne di più . L'ho visto su impasti biga in una industria , dove le bighe erano tante e quindi facile vedere la diffrenza, ebbene l'aggiunta in più mettendolo all'inizio era di un 30%.
Ora se volete un discreto risultato dell'azione del glutatione dovete mettere circa un 1%(calcolato sulla farina) di glutine da disattivare (che chiamerete glutatione) assieme a tutto il sale che dovete usare nell'impasto , per circa 30 minuti , poi aggiungete un pochino di acqua per sciogliere il composto che verrà aggiunto poi all'impasto assieme naturalmente al lievito che dovete usare per far lievitare l'impasto.
Io ho assistito all'esperimento partendo dall'acqua sale e lievito disiolti insieme c'è una modestissima influenza sull'estensibilità , la differenza di metterlo prima o dopo (il lievito) stà nella quantità , all'inizio bisogna aggiungerne di più . L'ho visto su impasti biga in una industria , dove le bighe erano tante e quindi facile vedere la diffrenza, ebbene l'aggiunta in più mettendolo all'inizio era di un 30%.
Ora se volete un discreto risultato dell'azione del glutatione dovete mettere circa un 1%(calcolato sulla farina) di glutine da disattivare (che chiamerete glutatione) assieme a tutto il sale che dovete usare nell'impasto , per circa 30 minuti , poi aggiungete un pochino di acqua per sciogliere il composto che verrà aggiunto poi all'impasto assieme naturalmente al lievito che dovete usare per far lievitare l'impasto.
Re: cosa cambia??
Il glutatione trova la sua collocazione giusta quando ad esempio si hanno a disposizione farine tenaci poco elastiche, oppure quando si vuole arrivare alla maturazione accorciando i tempi....
Re: cosa cambia??
ramirez ha scritto:L'acqua fredda non aumenta estensibilità ma l'elasticità.
ma....non è il trucchetto che si usa quando si ha che fare con una farina troppo tenace usare appunto acqua fredda per migliore la stesura limitando l'effetto rigidità?
perché aumenta l'elasticità? cosa succede?
Re: cosa cambia??
La temperatura influisce sulla viscosità dell'impasto , fredda tende a irrigidire l'impasto, calda tende a rendre più estensibile l'impasto
Re: cosa cambia??
Ramirez,
mi vergogno per le domande,
ma viscosità dell'impasto e quindi la sensazione di maggior consistenza, poter maneggiare meglio un panetto, per me non equivale a maggior rigidità o estensibilità...
mi ricordo di aver letto di acqua fredda per migliorare la qualità panificatoria di una farina in un articolo di Bongiovanni,vado a cercare perché facile che ho interpretato male il discorso....
mi vergogno per le domande,
ma viscosità dell'impasto e quindi la sensazione di maggior consistenza, poter maneggiare meglio un panetto, per me non equivale a maggior rigidità o estensibilità...
mi ricordo di aver letto di acqua fredda per migliorare la qualità panificatoria di una farina in un articolo di Bongiovanni,vado a cercare perché facile che ho interpretato male il discorso....
Re: cosa cambia??
Guarda che maggior rigidità è simile a maggior elasticità e non a maggior estensibilità...