VERACE DI NAPOLI72 CON LNL, 5H AUTOLISI E 24H FERMENTAZIONE - HO TROVATO LA QUADRA

[Pere153]

@Fede: Ok, capito, grazie, ma ciò che dici:

"se lo hai utilizzato per altre realizzazioni ed è già fuori frigo da qualche tempo, puoi farne anche solo uno"

Questo non sarà il mio caso, io lo conserverò in frigo e toglierò solo il giorno prima dell'utilizzo
Anche tu lo conservi in frigo? lo rinfreschi anche quando non devi usarlo? per esempio una volta alla settimana?

[fpizzari77]

il LNL richiede molte meno cure rispetto a quello Solido
io lo tengo in frigo e lo rinfresco solo se devo usarlo, può stare in frigo anche un mese e non succede nulla, certo se prevedi di non usarlo per moltissimo tempo, per sicurezza, una rinfrescata al mese io la darei...
dopo molto tempo che è in frigo si forma dell'acquetta nera che devi buttar via prima del rinfresco
l'unica cosa che potrebbe succedere è che aumenta l'acidità, a quel punto se ti piace meno acido, dovrai fare qualche rinfresco in più, oppure fargli dei lavaggi

[Pere153]

Grazie, pensavo che si doveva rinfrescare ogni settimana

[fpizzari77]

Grazie, pensavo che si doveva rinfrescare ogni settimana

per fortuna no...
mentre il LNS si, altrimenti si inacidisce più facilmente o addirittura si ammuffisce
per questo ho deciso di congelarlo e riprenderlo solo per i lievitati natalizi e pasquali (sempre che resusciti )
Mi capitava di trovarmi kg di LNS, usandolo poco si moltiplicava a dismisura e consumavo tantissima farina...

[n.p.C]

Ma da solido come potrei procedere per farlo diventare liquido? A breve me ne andro in fiere e vorrei conservarlo al meglio, stavo addirittura pensando di congelarlo in parte.

[Napoli72]

Ma da solido come potrei procedere per farlo diventare liquido? A breve me ne andro in fiere e vorrei conservarlo al meglio, stavo addirittura pensando di congelarlo in parte.

Pare che congelandolo si uccidono numerosi e preziosi batteri...meglio in frigo (ti dura più' di un mese)

[n.p.C]

ah ok meglio liquefarlo allora, qualche dritta su come fare partendo da un lms?

[vickauars]

io l'ho congelato già 2 volte e si è sempre ripreso alla stragrande.

L'ultima volta, prima di congelarlo, ho fatto un rinfresco con farina di segale; a scongelamento avvenuto, il mio LNL si è ripreso con 2-3 rinfreschi.

[fpizzari77]

ah ok meglio liquefarlo allora, qualche dritta su come fare partendo da un lms?

Ciao, il passaggio allo stato liquido dovrebbe essere fatto in maniera graduale, facendo dei rinfreschi ogni 8-12h...
ponendo come base 100gr di LN
cominci col primo rinfresco idratando al 60% invece che al 50
altri 100gr del giorno precedente ed idrati al 70%
e così via fino ad arrivare al 100% di idratazione

fossi in te ne terrei 100gr di Solido congelato, giusto perchè non si sa mai...

[Napoli72]

io l'ho congelato già 2 volte e si è sempre ripreso alla stragrande.

L'ultima volta, prima di congelarlo, ho fatto un rinfresco con farina di segale; a scongelamento avvenuto, il mio LNL si è ripreso con 2-3 rinfreschi.

ecco vedi...non si finisce mai di imparare...io avevo letto che una parte dei batteri non resiste al congelamento e che poi ci vuole del tempo (non basterebbero i canonici 2-3 rinfreschi) per ricostituirla....in altri termini si perderebbe qualcosa in termini di gusto e profumo...chissa'....