VERACE DEL 20/11/16 - 24 ORE TA - LM

[Sauzer]

Molto belle. Il calore sembra arrivare dal lato. Per caso il tuo forno ha una volta alta?

Grazie Robby , si esattamente io ho Alfa Refrattari che non è propriamente un forno per la Verace , è un forno polivalente , questo mi porta ad alzare molto le temperature e finire la cottura con il palino in alto per qualche secondo.
Dal prossimo mese dovrei aggiungere il biscotto saputo ed alzarmi leggermente.
Vedremo i risultati

[emalimo]

Bravo Renato !! come sempre un bupn risultato

[Sauzer]

Bravo Renato !! come sempre un bupn risultato

Grazie Ema

[Rafbor]

Bellissime pizze !
Strano pero, la sesta non è cotta come le altre, ha una bella makolatura con piccoli puntini neri, molto più bella

.. finire la cottura con il palino in alto per qualche secondo.

Mi sembra che Report ha detto che questo metodo non era buono per la salute, tutto il fumo è concentrato nella parte superiore del forno... [-x

[Sauzer]

Bellissime pizze !
Strano pero, la sesta non è cotta come le altre, ha una bella makolatura con piccoli puntini neri, molto più bella

.. finire la cottura con il palino in alto per qualche secondo.

Mi sembra che Report ha detto che questo metodo non era buono per la salute, tutto il fumo è concentrato nella parte superiore del forno... [-x

Su questo si potrebbe aprire un dibattito che non finisce più , sono assolutamente contrario a questa affermazione.
Intanto non si mette la pizza attaccata al cielo dove c'è il fuoco vivo , il "fumo" che tra l'altro a fiamma normale si incanala serenamente verso la bocca di uscita , non ha nessun contatto con la pizza . Poi , con il palino la pizza sta a mezz'aria quindi tra il cielo e piano .
Tra l'altro questa è una tecnica normalissima nelle pizzerie Napoletane , soprattutto quando il forno in alcuni momenti non è più a regime e non da il calore necessario.
A prescindere da questo .. se i problemi di report sono il fondo nero della pizza .. stiamo freschi.

[Rafbor]

Non so se hai ragione tu o Report, non sono sicuro che tutti lo fanno bene.
Estratto di Report:

CIRO SALVO – PIZZERIA “50 KALO” – NAPOLI
Sì. Il fumo nero è l’inizio della combustione; però come ben si vede il fumo nero va in alto non tocca le pizze.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Non le toccherebbe se le pizze non venissero continuamente alzate nella cupola di fumo!

ANTONIO PACE – PRESIDENTE ASSOCIAZIONE PIZZA VERACE NAPOLETANA
Perché quando il pizzaiolo vede che la pizza è cotta, se ha bisogno di dargli un po’ più di colore perché è troppo bianca, che fa? La alza perché sopra c’è più temperatura

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
E per quanto riguarda il fumo? Se tocca la pizza è dannoso?

GUIDO PERIN – ECOTOSSICOLOGO UNIVERSITÀ VENEZIA
Non c’è neanche bisogno di toccarla perché il fumo va per conto suo.

BERNARDO IOVENE FUORI CAMPO
Il fumo va?

GUIDO PERIN – ECOTOSSICOLOGO UNIVERSITÀ VENEZIA
È un principio fisico ineluttabile che si chiama diffusione ed è un processo termodinamico. Quello che ha toccato è un punto importante, interessante su cui non ho visto dei lavori seri finora.
Perché il prodotto della combustione del legno, come della nafta, come di qualunque composto, contiene dei cancerogeni e questi possono essere assorbiti.

[Sauzer]

Sicuramente come tutte le cose , se fatte in modo corretto hanno un senso e non sono controproducenti.