24H TA LMS :(

[Pere153]

Ciao,

Avrei dovuto diminuire il quantitativo di LM oppure ridurre la tempistica
Adesso il Lievito madre è in gran forma, quindi posso diminure la percentuale.

Caputo Pizzeria 80%
Caputo Rossa 20%
66-67% Idro
47 Sale
10% LMS

12+12H a 19-21 gradi.





Panetti 240 gr
Cottura 55"
Forno F1 FDM Vesuvius

Dopo un risultato deludente come questo qua, mi domando se vale la pena fare la pizza a casa.

Ciao

[erminio78]

pedro che ha sta pizza che non va? sapore? tenacita? poca spinta in cottura?
guarda che stai bene come maturazione

[Pere153]

Ciao Ermy, non è solo questa, non sono mica contento dei miei risultati.
Se parliamo di questa, secondo me mi è mancata un pò di spinta in cottura e pure averla tirato ancora un pò, almeno qualche centimitri in più
sicuramente è stato dovuto al troppo lievito. Spero la prossima volta con un 8% di LM sulla farina vada un pò meglio.

[erminio78]

ma se non ti piace il risultato ottenuto, non lo usare più il lievito madre per la pizza, perché ti ostini quando si ottengono risultati migliori con quello di birra
a me da pure fastidio quel poco di acidulo che si sente nell'impasto...

[moranico]

La vedo bella..
Bravo pere!

[Pere153]

Grazie Ermy. Voglio continuare con il LM, con quello di birra è troppo facile

Come mai @Matregale ne mette solo un 5% LM su farina?
Il suo ha più forza?

[Pere153]

La vedo bella..
Bravo pere!

Grazie Moranico, ma io mi aspettavo un risultato migliore...

[erminio78]

Grazie Ermy. Voglio continuare con il LM, con quello di birra è troppo facile

Come mai @Matregale ne mette solo un 5% LM su farina?
Il suo ha più forza?

non è vero che è più facile, è più facile con le farine che utilizzi tu
il lievito di giuseppe non lo devi mettere in conto, non puoi fare paragoni ma ne col suo ne con quello di nessun altro perché ogni madre è a se stante, con colture differenti di lieviti e batteri, ergo è tutto relativo al lievito che si ha

[Pere153]

Eh sì, Ermy, ma la differenza è che forse il mio è più acetico ed il suo più lattico,no?

[erminio78]

Eh sì, Ermy, ma la differenza è che forse il mio è più acetico ed il suo più lattico,no?

il ph andrebbe misurato, però se lo conservi a TA, rinfreschi spesso e l'impasto lo tieni a TA,dovrebbe virare più verso il lattico che l'acetico...
se hai troppo acetico te ne accorgi in stesa perché è tenace, la maglia più rigida ed inoltre ha quella nota pungente al palato