23H LM

[Rafbor]

E xke impasti quasi sempre a mano?

In Francia diciamo: "Perché fare semplice quando si può fare complicato?"
Comunque bella pizza !

[felice avellino]

Pere
Non le vedo male anzi...Poi non.essendo UN.utilizzatore del Lm I.miei giudizi stanno a zero
Anche a me il cornicione.pronunciato piace.molto..se e ben alveolato vuoto ed asciutto ancor di piu..
Per le.mie.prove aiuta sicuramente.Il calore..la stesura in cui io.pecco, l.idratazione e.lasciare qualche cm con.I.gas dentro ai.primi affondi delle.mani cercando forse di non toccarlo troppo

[Pere153]

E xke impasti quasi sempre a mano?

Perchè devo impastare almeno 1kg di farina.
Anche perchè prima di usare la impastatrice devo sapere fare un buon impasto a mano

bel cornicione complimenti.

Grazie @Reny

Pedro la pizza è ottima complimenti
il cornicione quello è con lievito madre, non è che si faccia molto, per avere più spinta ci vogliono più gas e più spinta dei lieviti, quindi si potrebbe salire con la quantità di madre, ma poi si può andare incontro a vari problemi sulle tempistiche lunghe...poi dipende sempre dalla qualità e composizione di una madre, soprattutto dal rapporto lieviti\batteri e da quanto spinge gli impasti...
Arrivare con una massa sovralievitata, che sta sbollando, è un errore, non è cosa buona, perchè vai a danneggiare la maglia glutinica ed inoltre poi porti gli zuccheri all'asso, infatti tanti neo pizzaioli di tendenza, stanno postando tante pizze albine, avranno pure cornicioni gonfi (poi bisogna distunguere tra quelli finti fatti solo con ammassi di pasta e quelli veri alveolati e vuoti), ma arrivano senza zuccheri in cottura, con tutto che utilizzano il forno a legna che ''aggiusta'' il colore...

Grazie mille.

E xke impasti quasi sempre a mano?

In Francia diciamo: "Perché fare semplice quando si può fare complicato?"
Comunque bella pizza !

In Francia diciamo: "Perché fare semplice quando si può fare complicato?"
Comunque bella pizza ![/quote]

Certo
Grazie @Rabfor

Pere
Non le vedo male anzi...Poi non.essendo UN.utilizzatore del Lm I.miei giudizi stanno a zero
Anche a me il cornicione.pronunciato piace.molto..se e ben alveolato vuoto ed asciutto ancor di piu..
Per le.mie.prove aiuta sicuramente.Il calore..la stesura in cui io.pecco, l.idratazione e.lasciare qualche cm con.I.gas dentro ai.primi affondi delle.mani cercando forse di non toccarlo troppo

Thanks @Felice
Ho già in mente come risolvere questo "problema"
la prossima volta farò qualche accorgimento, speriamo bene

[Pere153]

Vi spiego qualche accorgimento che voglio fare nella prossima pizzata. Ho preso spunto dal grande @Matregale

- Rinfrescherò il mio LM con queste dosi per evitare l'acidità : 90 LM + 100 Farina + 55 Acqua
- Prima di pizzare fare 2-3 rinfreschi, le due prime fino a triplicare, l'ultima appena dopo il raddoppio.
- Usare il LM quando è raddoppiato, in piena formazione di acido lattico.
- Diminuirò il sale a 45-47 gr/L
- Staglio delicatíssimo.
- Aumentare le ore di appretto, 16-18 ore.
- Panetti da 245- 250 gr.
- Cottura a 520ºC in 55 secondi con l'F1 FDM.

Che ne dite?

[videotape]

Pedro la pizza è ottima complimenti
il cornicione quello è con lievito madre, non è che si faccia molto, per avere più spinta ci vogliono più gas e più spinta dei lieviti, quindi si potrebbe salire con la quantità di madre, ma poi si può andare incontro a vari problemi sulle tempistiche lunghe...poi dipende sempre dalla qualità e composizione di una madre, soprattutto dal rapporto lieviti\batteri e da quanto spinge gli impasti...
Arrivare con una massa sovralievitata, che sta sbollando, è un errore, non è cosa buona, perchè vai a danneggiare la maglia glutinica ed inoltre poi porti gli zuccheri all'asso, infatti tanti neo pizzaioli di tendenza, stanno postando tante pizze albine, avranno pure cornicioni gonfi (poi bisogna distunguere tra quelli finti fatti solo con ammassi di pasta e quelli veri alveolati e vuoti), ma arrivano senza zuccheri in cottura, con tutto che utilizzano il forno a legna che ''aggiusta'' il colore...

Scusa pere se vado off Topic, ma l'argomento è interessante

Queste sono le pizze di Bernardo D'Annolfo, un ragazzo d'oro oltre che un pizzaiolo che potrà diventare tra i migliori..
Luis staglia una massa molto lievitata, non sovralievitata, ma molto spinta.
A me non sembrano albine

: Re: 23H LM
Vi spiego qualche accorgimento che voglio fare nella prossima pizzata. Ho preso spunto del grande @Matregale

- Prima di pizzare fare 2-3 rinfreschi, le due prime fino a triplicare, l'ultima appena dopo il raddoppio.
- Usare il LM quando è raddoppiato, in piena formazione di acido lattico.
- Diminuirò il sale a 45-47 gr/L
- Staglio delicatíssimo.
- Aumentare le ore di appretto, 16-18 ore.
- Panetti da 245- 250 gr.
- Cottura a 520ºC in 55 secondi con l'F1 FDM.

Che ne dite?

Sono d'accordo pere.Unico dubbio:anche se fai 6-8ore di apretto, io non staglierei proprio delicatissimo, per avere più spinta in cottura.Poi magari sbaglio, sei tu il maestro

[Pere153]

@Videotape, conosco a Bernardo, e non è così, lui non staglio una massa sovralievitata, anzi.



https://www.facebook.com/www.BERNYSPIZZ ... =2&theater

[videotape]

@Videotape, conosco a Bernardo, e non è così, lui non staglio una massa sovralievitata, anzi.



https://www.facebook.com/www.BERNYSPIZZ ... =2&theater

A me sembra il contrario, almeno ultimamente secondo me ha cambiato impasto e in effetti ottiene cornicioni molto sviluppati.Guarda cosa dice a questo ragazzo
https://m.facebook.com/photo.php?fbid=1 ... &source=48

[Pere153]

Questo non è un impasto sovralievitato, ma ben ossigenato.

[videotape]

Questo non è un impasto sovralievitato, ma ben ossigenato.

Certo è ossigenato, ma dalla seconda foto sembra anche un impasto molto spinto in la con la lievitazione, basta guardare i bolloni.Però va bene, chiudiamo la qua.Fine off topic

[Pere153]

Per te questo è un impasto sovralievitato. Per me è un impasto ossigenato, bello idratato e maturo ma non sovralievitato
Secondo me qualche bolloni a fine puntata è normale ma non significa che sia sovralievitato...

Questo que è un impasto sovralievitato, con una maglia stressata.