23H LM

[Pere153]

Salve,

Innanziutto devo ringraziare a @Sauzer per il punto di pasta e @Ermy per la gestione del mio LM

Stasera impasto con il LM, ho utilizzato la tabella di @Vespa72 e l'F1 FDM by @Fulvio,
quindi questa qua è una pizza fatta grazie agli amici della Verace.

Caputo Pizzeria
67% Idratazione
50 Sale Marino Fino Integrale
10% LM Solido

4 ore di Autolisi 12+11H a 19-20 gradi
Impasto a mano con due serie di pieghe stretch and fold



Panetto da 240 gr
Cottura 50"
Forno F1 FDM Vesuvius.

Non e' andata male, anche se devo migliorare la struttura dell'impasto per avere un cornicione più uniforme, più alto.
Il cornicione alveolato dipende della stesura, la botta di calore e pure la struttura dell' impasto,
come posso migliorare la struttura dell'impasto?

Notte

[moranico]

Bravo pere

[Pere153]

Grazie @moranico

Ma ancora non sono soddisfatto

[videotape]

Grazie @moranico

Ma ancora non sono soddisfatto

Bella pere, anche se preferisco la tua ultima con ldb.
Comunque secondo me, per avere un cornicione più alto, oltre che la stesura, aiuta anche stagliare un impasto molto lievitato.Dovresti provare pere, io vedo le masse stagliate dai pizzaioli di nuova generazione e sono tutte con lievitazione spinta.ciao

[Pere153]

Grazie @Vido,
Stagliare una massa sovralievitata non conviene perchè poi ti ritrovi un panetto umido in fase di stesura, io preferisco stagliare una massa non ancora raddoppiata...

[Silvia46]

Secondo me devi comprare un tedeschina.. io amo impastare a mano ma devo riconoscere che la Bosch mi dà una maglia diversa e lo vedo in stesura..

Comunque gran bella pizza

[Pere153]

Grazie Silvia.

Una tedeschina... ma no, io ho una Forcella

[Silvia46]

E xke impasti quasi sempre a mano?

[reny]

bel cornicione complimenti.

[erminio78]

Pedro la pizza è ottima complimenti
il cornicione quello è con lievito madre, non è che si faccia molto, per avere più spinta ci vogliono più gas e più spinta dei lieviti, quindi si potrebbe salire con la quantità di madre, ma poi si può andare incontro a vari problemi sulle tempistiche lunghe...poi dipende sempre dalla qualità e composizione di una madre, soprattutto dal rapporto lieviti\batteri e da quanto spinge gli impasti...
Arrivare con una massa sovralievitata, che sta sbollando, è un errore, non è cosa buona, perchè vai a danneggiare la maglia glutinica ed inoltre poi porti gli zuccheri all'asso, infatti tanti neo pizzaioli di tendenza, stanno postando tante pizze albine, avranno pure cornicioni gonfi (poi bisogna distunguere tra quelli finti fatti solo con ammassi di pasta e quelli veri alveolati e vuoti), ma arrivano senza zuccheri in cottura, con tutto che utilizzano il forno a legna che ''aggiusta'' il colore...