X Lorè: ¿Vuoi Giocare?

[Pere153]

In presenza di ossigeno, i lieviti lavorano meglio.

[Rafbor]

@Rafbor Non matura uguale un impasto "duro" 57-63% che un altro bello idratato 66-70%
secondo me devi per forza diminuire il lievito. Io adesso impasto a mano quindi non posso verificarlo
ma direi che se l'impasto fosse ben ossigenato (Tuffanti o Forcella a bassa velocita) potrei diminuire ancora un pò il lievito,
diciamo per 24h a 20 gradi fissi metterne 0,55 gr/L.

ok Pere, però impasto con una Bosch MUM5, credo che l'impasto non sia ben ossigenato.. Ma ho previsto di diminuire progressivamente per provare.

Un'altra cosa che mi sorprende: si prende in considerazione l'umidità relativa dell'aria per i calcoli ? Mai visto questo componente negli altri calcolatori.
Potresti spiegare come ci dobbiamo regolare ?

PS: raga, continuate a giocare con Pere, fra poco avremo estratto tutto il suo sapere e potremo clonare il suo cervello in un computer

[Pere153]

Non tengo in considerazione l'umidità per calcolare il Lievito, ma per regolarmi con il sale, più umidità (l'impasto suda) aumento il sale.

[Silvia46]

In presenza di ossigeno, i lieviti lavorano meglio.

Si, ma l'ossigeno viene introdotto impastando, attraverso l'azione meccanica, quello che per me è dubbio è se realmente possiamo permetterci di mettere meno lievito ossigenando di più..

[Pere153]

In presenza di ossigeno, i lieviti lavorano meglio.

Si, ma l'ossigeno viene introdotto impastando, attraverso l'azione meccanica, quello che per me è dubbio è se realmente possiamo permetterci di mettere meno lievito ossigenando di più..

Come ho detto prima non ne sono sicuro... comunque se non fai attenzione ad ossigenare l'impasto, l'impasto sarà poco ossigenato.