Poi semola senatore cappelli, messa in autolisi(55% idro) 1 oretta e successivamente ci aggiungo il leivito, l'acqua restante per arrivare ad un 70% totale e il 2% sale.
Ad impasto chiuso in spirale, si mette a puntare fino a quasi il raddoppio, poi formatura e le pagnotte le metto a lievitare nel telo di lino fino a che sono pronte per il forno, diciamo hanno quasi raddoppiato a temperatura ambiente.
Cottura in effeuno a 240° a scalare, fino a terminare in fessura.
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