48h mix marino
Re: 48h mix marino
una domanda, punti sempre al raddoppio in frigo ? se non dovesse raddoppiare a 4 gradi le ultime ore si può spostare a 9 gradi?
stagli da freddo o lasci un ora a t.a ?
stagli da freddo o lasci un ora a t.a ?
Re: 48h mix marino
Emy, so che non usi nessun calcolatore.
Come ti regoli x il calcolo del sale e del ldb?
Grazie
Come ti regoli x il calcolo del sale e del ldb?
Grazie
Re: 48h mix marino
Ha fornito diverse volte le percentuali su kg. Ovvio che un 90 idro avra un pelo di lievito in meno di un 80. Inoltre bisogna vedere quanto tiene il tuo frigo, e' una risposta non facile....per il sale dipende va da 20 a 25 grammi su kilo. Il sale inibisce lievitazione e maturazione ma non penso che tra 20 e 25 cambi granche'. Io provai anche 35 seguendo un vecchio post di max bosco, e non ebbi particolari problemi.
Re: 48h mix marino
qui ho scritto tuttolorenese ha scritto:una domanda, punti sempre al raddoppio in frigo ? se non dovesse raddoppiare a 4 gradi le ultime ore si può spostare a 9 gradi?
stagli da freddo o lasci un ora a t.a ?
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 170&t=3428
bisogna eseguire i passaggi in maniera corretta e far fermentare correttamente gli impasti, se l'impasto in frigo non si muove, significa che si è sbagliato qualcosa...è impossibile che con 7-8 gr di lievito per kg non aumenti di volume
Lorenzo per il sale si va da 1,5% a 2,5% per kg, di più non serve, per il lievito stai a 7 gr a kg e idratazioni intorno all'80%, pure qualche punto meno, va benissimo 75%
Re: 48h mix marino
Poi bisogna valutare quando stagliare e li si deve vedere l'impasto a che punto sta e decidere.
Grazie ho letto la guida! M i potresti delucidare su questo passaggio? Non si staglia al raddoppio? o c è altro che bisogna considerare?
Grazie ho letto la guida! M i potresti delucidare su questo passaggio? Non si staglia al raddoppio? o c è altro che bisogna considerare?
Re: 48h mix marino
Ovviamente influisce anche la taerminio78 ha scritto:qui ho scritto tuttolorenese ha scritto:una domanda, punti sempre al raddoppio in frigo ? se non dovesse raddoppiare a 4 gradi le ultime ore si può spostare a 9 gradi?
stagli da freddo o lasci un ora a t.a ?
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 170&t=3428
bisogna eseguire i passaggi in maniera corretta e far fermentare correttamente gli impasti, se l'impasto in frigo non si muove, significa che si è sbagliato qualcosa...è impossibile che con 7-8 gr di lievito per kg non aumenti di volume
Lorenzo per il sale si va da 1,5% a 2,5% per kg, di più non serve, per il lievito stai a 7 gr a kg e idratazioni intorno all'80%, pure qualche punto meno, va benissimo 75%
Re: 48h mix marino
Ermy ! vedere queste pizze a quest'ora non fa bene alla salute
Bravissssssssimo !!
Bravissssssssimo !!
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: 48h mix marino
come fai a capire quando e' il giusto momento di stagliare?