Vecchia Macina Pizzeria con Biga Orex !!!

[Orex31]

Salve a tutti !!!...questa volta ho voluto provare a fare un impasto mediante l’ausilio della Biga ma……questa non è la solita Biga…, ma la Biga Orex !!!...ahahahha…mi è venuta in mente una genialata (un Barbatrucco) da applicare negli impasti per Napoletana !!!.

Solitamente, con l’uso della Biga, la quantità di Ldb da utilizzare, è del 1 %...solo che per un impasto Napoletano, l’ 1 % di Ldb da utilizzare nella Biga, potrebbe essere superiore alla quantità di Ldb che normalmente si vorrebbe utilizzare in un impasto Diretto…

Io invece ho ragionato a ritroso…e cioè, se ad esempio si vuole fare un impasto dove si vuole utilizzare 3 gr di Ldb a litro d’acqua, però si vuole utilizzare la Biga, ma allo stesso tempo, non si vogliono superare i 3 gr di Ldb, basta moltiplicare per 100 il valore del Ldb, e cioè 300…e questa quantità va considerata come farina da utilizzare per la Biga, così poi l’ 1 % di Ldb, corrisponde esattamente a 3 gr !!!...

Una nota importante…, se si desidera utilizzare il lievito secco invece del fresco, bisogna moltiplicare non per 100 ma per 300 !!!...in quanto, il lievito secco è 3 volte più potente di quello fresco (e se ne usa 3 volte di meno rispetto al lievito fresco !)….e quindi, ad esempio, su 1 gr di lievito secco, moltiplicando per 300, si otterrebbero 300 gr di farina da dedicare alla realizzazione della Biga…ma attenzione !..., anche se avete moltiplicato per 300, in caso di lievito secco, invece di utilizzare l’ 1 % di lievito secco (e cioè 3 gr), utilizzatene sempre 1 gr ! (proprio perché è 3 volte più potente del lievito fresco !).

Ecco a voi le dosi della mia pizzata:

Dosi per 4 panielli da 250 gr.

Farina VECCHIA MACINA PIZZERIA(Nota 1): 580 gr.

Nota 1: http://molinogatti.it/products/vecchia-mac...po-1-per-pizza/

Acqua: 406 ml (70 %)
Ldb: 1.30 gr (3.20 gr a litro)
Sale: 16 gr. (40 gr a litro)

Biga (18 ore a T.A. a 17/18 ° C):
Farina Biga: 130 gr
Acqua Biga (45 %): 58/59 ml (erano 58,5)
Ldb: 1.30 gr.

Farina Rimanente: 450 gr.
Acqua Rimanente: 347/348 ml (erano 347,5)
Sale: 16 gr.















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Considerazioni Finali:

Sapore Eccezziunale Veramente !...assolutamente da rifare !...addirittura l’ultima pizza, aveva 48 ore (nonostante le 18 ore di Biga !), ed è lievitata perfettamente ed in cottura non era anemica!...








…come si sente spesso dire in internet: RAGAZZI…SONO VERAMENTE EUFORICO !...ahahahahah

[lorenzo]

che capolavoro

[Orex31]

che capolavoro

Grazie !!!

[Pere153]

Bravo! Bella recensione e ottime le pizze. Complimenti.

Allora io taglierei la mozzarella a cubetti pittosto che a listerelle,
con il forno elettrico si scioglie troppo. Anche perchè secondo me a livello estetico viene meglio.

Se posso fare qualche critica... costruttiva Mi sembra che non hai steso completamente il disco,
se non sbaglio, queste qua devono stare sui 30cm di diametro ma con un panetto da 250 gr dovresti stare sui 32-33cm.

Ciao

[Orex31]

Bravo! Bella recensione e ottime le pizze. Complimenti.

Allora io taglierei la mozzarella a cubetti pittosto che a listerelle,
con il forno elettrico si scioglie troppo. Anche perchè secondo me a livello estetico viene meglio.

Se posso fare qualche critica... costruttiva Mi sembra che non hai steso completamente il disco,se non sbaglio, queste qua devono stare sui 30cm di diametro ma con un panetto da 250 gr dovresti stare sui 32-33cm.

Ciao

Ciao Pere, grazie...hai ragione tu..il paniell e da 250 gr, ma non so fare la stesura a soap alla Napoletana...la allargò alla Antonino Esposito...devo migliorare la stesura...inoltre ho un problema strano sul cornicione, in quanto, nonostante abbia idratato al 70 % e cotto in F1 in 70 secondi, lungo tutto il cornicione, mi viene leggermente croccante...quasi come se fosse la crosta del pane...e non so il perché...

[erminio78]

è normale che il cornicione ti venga più friabile, è proprio l'utilizzo della biga che ti fa ottenere questo

[felice avellino]

Caro Orex,
complimenti le pizze non sono affatto male anche se credo ci siano margini di miglioramento...
Premesso che non sono esperto di bighe...mi confermi che la tua proposta è un po' atipica..nel senso che almeno (forse sbagliando) quando l'ho fatta io...ho messo il 100% di farina ...l'1% di ldb su farina per bighe lunghe ed il 44% di idratazione...poi in fase di impasto il sale e la restante idro a filo...
Siccome la tua biga rispetto a quanto sopra è molto differente mi chiedevo quale fosse più corretta e le differenze sostanziali...

[Orex31]

Caro Orex,
complimenti le pizze non sono affatto male anche se credo ci siano margini di miglioramento...
Premesso che non sono esperto di bighe...mi confermi che la tua proposta è un po' atipica..nel senso che almeno (forse sbagliando) quando l'ho fatta io...ho messo il 100% di farina ...l'1% di ldb su farina per bighe lunghe ed il 44% di idratazione...poi in fase di impasto il sale e la restante idro a filo...
Siccome la tua biga rispetto a quanto sopra è molto differente mi chiedevo quale fosse più corretta e le differenze sostanziali...

Ciao, diciamo che nemmeno io sono un esperto di Bighe, ma se si fa un impasto per Napoletana e si vuole usare la Biga, magari con l' 1 % di lievito, andresti a superare coumnque la quantità di ldb che useresti in un diretto...

Ad esempio, se usi il 100 % di farina per la Biga, su 1450 gr di farina, l'1 % di ldb sarebbe 14,5 gr....e secondo te, in un impasto per Napoletana, dove vengono utilizzati 3 gr a litro d'acqua, se si utilizza una Biga al 100 %, ne metteresti 14,5 gr ?...sarebbero troppi !...ma sarebbero troppi anche se utilizassi la Biga al 30 %...al 30 % l' 1 % di ldb corrisponderebbe a 4,35 gr...invece calcolando la Biga al contrario, e cioè partendo dal valore del Ldb, si rientra sempre nel famoso 1 % di Ldb, e la percentuale di utilizzo Biga nel totale farina, cambierebbe sempre, pur mantenendo inalterato il quantitativo di Ldb nella Biga stessa...

Esempio, su un impasto per 4 panielli da 250 gr.:

Farina: 580 gr.
Acqua: 406 ml.
Ldb 1,30
Sale: 16 gr.

Calcolando la Biga nel mio modo sarebbero:

Farina Biga: 130 gr. (ldb x 100)
Acqua: 58,5 ml
Ldb: 1,30 (1 %)

Se si calcola la percentuale della Biga sul totale farina, nel mio caso sarebbe del 22,4 %

Esempio per un impasto per 10 panielli da 250 gr.

Farina: 1450
Acqua: 1000 ml
Ldb: 3 gr.
Sale: 50 gr.

Farina Biga: 300 gr. (ldb x 100)
Acqua: 135 ml.
Ldb: 3 gr. (1 %)

In questo caso, la percentuale di utilizzo della Biga, sarebbe del 20,6 / 20,7 %.

Come vedi, la percentuale della Biga, rispetto alla farina, varierebbe sempre, invece se si prende come punto di riferimento il ldb, il calcolo avverrebbe in modo più semplice.

[felice avellino]

Grazie Orex
Io.presi spunto dalla biga dei Susto..
https://youtu.be/qwYvz9vgCUY
Il tuo ragionamento fila anche se quando.provai non ebbi problemi di sovralievitazione...

[Sauzer]

Belle pizze Orex , concordato con Pere per la stesura e Ermy per il problema del cornicione , per il resto sono delle buone pizze