Pizza senza gomma

[PePe RoSso]

Ciao a tutti, direi che grazie a Pere ed ai vostri consigli il risultato è migliorato. È bastato diminuire la PDR, stavolta 3% sull'impasto, e migliorare la tecnica d'impasto. Però ho fatto solo una foto.

[Pere153]

Non male. mi sembra che l'impasto non era ancora maturo oppure hai problemi di cottura.

[erminio78]

si ma le dosi?

[PePe RoSso]

Farina Caputo pizzeria, 70% idratazione, sale 21g (50 g/l), ldb 0,2 e PDR 3%.
Circa 23 ore a TA di 22/23 gradi.

[PePe RoSso]

10 ore puntata e 12/13 appretto. Si stendevano da sole forse troppo per le dimensioni del fornetto, sebbene fossero da180/190 gr. Pensi che sia stato questo Pere il problema di cottura? Dopo 22 ore a TA con pdr dovrebbero essere mature.

[Pere153]

Farina Caputo pizzeria, 70% idratazione, sale 21g (50 g/l), ldb 0,2 e PDR 3%.
Circa 23 ore a TA di 22/23 gradi.

Come era la PdR, vecchia o giovane?


Vedendo la ricetta, forse il problema non è stato la cottura, ma che hai messo poco lievito.

[PePe RoSso]

Pdr di una settimana ma congelata da domenica scorsa a sabato mattina. Come faccio a sapere il potere lievitante della PDR? E calcolare di conseguenza il lievito da aggiungere?

[Pere153]

Pdr di una settimana ma congelata da domenica scorsa a sabato mattina.
Come faccio a sapere il potere lievitante della PDR?
E calcolare di conseguenza il lievito da aggiungere?

Esperienza.

Se aggiungi PDR devi per forza diminuire il LdB nell'impasto.
La PDR vecchia ha poca attività dei lieviti ma molta acidità, mentre al contrario quella giovane .

Prima di metterla nel freezer, quanto tempo è stata a TA?
Ricetta di questo riporto?


Per ovviare ai possibili rischi, devi usare un riporto "fresco", 24 ore a TA
con il medesimo quantitativo di sale e lievito che poi useari nel vero impasto.

Nel tuo impasto ne aggiungi un 5-10% di riporto sulla massa (acqua+farina) e aggiungi anche una piccola quantità di lievito.


PS: Questa pizza postata da te, l'impasto non era maturo, siccome la PdR era giovane ed hai messo poco lievito e poco riporto.

[PePe RoSso]

Il riporto lo avevo preso dal medesimo impasto fatto il 23, era stato 24h a TA e poi congelato la sera di sabato 24 e scongelato sabato 1/10 di mattina per impastare la sera le pizze di ieri sera. Quindi l'impasto della PDR era lo stesso ed è stato a TA 36 ore, dici che non devo congelarlo? Altre volte l'ho lasciato in frigo ma dopo una settimana puzzava troppo di acido.

[Pere153]

Quel riporto aveva poco potere lievitante (gli hai fatto fare 48 ore TA, no?)
Allora, hai messo un riporto acido e poco lievito nell vero impasto.
La prossima volta fati il riporto il giorno prima.

Io farei così,

10% di riporto fresco sulla massa e 0,5 ldB x L per un 24 ore a 19-21ºC.