Salve a tutti, faccio da diversi anni teglia romana, ma con il tempo mi è sorto un dubbio, vorrei fare una statistica ma solo per semplice curiostà.
Come cuocete le teglie bianche con il forno effeuno? con la mozzarella già in cottura oppure la aggiungete negli ultimi minuti? Parlo delle bianche non delle Fredde.
dubbi su cottura teglia romana bianca.
Re: dubbi su cottura teglia romana bianca.
Daniele, io non ho un F1 e quindi ti posso dare solo un parere generale.
La teglia romana (ma anche la pizza in pala), ha bisogno di diversi minuti di cottura a temperature non troppo alte (comunque non alte come le veraci o la pizza napoletana), quindi rischieresti sempre di avere una mozzarella o dei condimenti troppo cotti,
se non con il rischio di bruciarli.
Io posso consigliarti di infornare solo l'impasto, previo un giro di olio (d'oliva o di girasole, come preferisci) ed un giro si sale.
Quando l'impasto comincia a prendere colore, levi, guarnisci con il formaggio (o altro) e rimetti in forno finchè non è sciolto il formaggio, o con il livello di cottura che gradisci.
Sempre comunque in due tempi.
La teglia romana (ma anche la pizza in pala), ha bisogno di diversi minuti di cottura a temperature non troppo alte (comunque non alte come le veraci o la pizza napoletana), quindi rischieresti sempre di avere una mozzarella o dei condimenti troppo cotti,
se non con il rischio di bruciarli.
Io posso consigliarti di infornare solo l'impasto, previo un giro di olio (d'oliva o di girasole, come preferisci) ed un giro si sale.
Quando l'impasto comincia a prendere colore, levi, guarnisci con il formaggio (o altro) e rimetti in forno finchè non è sciolto il formaggio, o con il livello di cottura che gradisci.
Sempre comunque in due tempi.
"Tutti sanno che una cosa è impossibile da realizzare, finché arriva uno sprovveduto che non lo sa e la inventa" (A.Einstein)
Re: dubbi su cottura teglia romana bianca.
ti ringrazio del tuo contributo. Alcuni il dubbio mi è sorto perchè da quando inforno le bianche, parto con la mozzarella già in cottura, e mi sviluppa peggio l'alveolatura causa peso umidità forse, dico FORSE.
Alcuni guru partono con la mozzarella già in cottura (parliamo sempre di BIANCHE!) e poi gli ultimi 4 minuti accendono il cielo. Ma io non ho un castelli.
Alcuni guru partono con la mozzarella già in cottura (parliamo sempre di BIANCHE!) e poi gli ultimi 4 minuti accendono il cielo. Ma io non ho un castelli.
Re: dubbi su cottura teglia romana bianca.
Sulle modalità di utilizzo del calore in cottura, tra il cielo e la platea non ho esperienza con il forno elettrico.
Ti riporto il fatto che ho sentito piu' volte dire che la pizza in teglia e la pala devono cuociono principalmente ricevendo calore dal basso, quindi è possibile che alcuni usino con successo la pratica di avviare la prima parte della cottura solo dal basso, per poi terminare con il cielo.
Sicuramente all'inzio l'impasto deve ricevere una bella spinta con il calore dal basso.
Se il problema è l'alveolatura, il condimento all'inizio con il suo peso non aiuta.
Mi verrebbe da suggerirti di provare ad infornare con 2/3 di calore dal basso ed 1/3 dall'alto (se hai modo di regolare/bilanciare) le resistenze, ed infornare l'impasto semplice con solo un giro sottile di olio ed il sale sopra.
Non appena inizia a consolidarsi una crosticina, quindi l'impasto non cresce piu', compatibilmente con la coloritura, levarlo, condirlo come credi e finire la cottura invertendo il carico (quindi 2/3 dal cielo ed 1/ dalla platea), o attivando solo il cielo.
Ti riporto il fatto che ho sentito piu' volte dire che la pizza in teglia e la pala devono cuociono principalmente ricevendo calore dal basso, quindi è possibile che alcuni usino con successo la pratica di avviare la prima parte della cottura solo dal basso, per poi terminare con il cielo.
Sicuramente all'inzio l'impasto deve ricevere una bella spinta con il calore dal basso.
Se il problema è l'alveolatura, il condimento all'inizio con il suo peso non aiuta.
Mi verrebbe da suggerirti di provare ad infornare con 2/3 di calore dal basso ed 1/3 dall'alto (se hai modo di regolare/bilanciare) le resistenze, ed infornare l'impasto semplice con solo un giro sottile di olio ed il sale sopra.
Non appena inizia a consolidarsi una crosticina, quindi l'impasto non cresce piu', compatibilmente con la coloritura, levarlo, condirlo come credi e finire la cottura invertendo il carico (quindi 2/3 dal cielo ed 1/ dalla platea), o attivando solo il cielo.
"Tutti sanno che una cosa è impossibile da realizzare, finché arriva uno sprovveduto che non lo sa e la inventa" (A.Einstein)
Re: dubbi su cottura teglia romana bianca.
Il re delle teglie è Erminius
Io non ho mai fatto la bianca con la mozzarella.
Ho un F1 h22 (per fare il pane).
Di solito faccio la rossa con la mozzarella o la bianca, per poi aprirla metterci dentro tuttp quello che vuoi.
Io la rossa la lascio x 10' a circa 300°, poi la tiro fuori, metto la mozzarella e via x ancora 2'.
La bianca la metto (senza mozzarella) a 280° e dopo 6/ minuti è pronta.
Non metto l'evo in cottura perché si brucia, preferisco metterlo in uscita
Io non ho mai fatto la bianca con la mozzarella.
Ho un F1 h22 (per fare il pane).
Di solito faccio la rossa con la mozzarella o la bianca, per poi aprirla metterci dentro tuttp quello che vuoi.
Io la rossa la lascio x 10' a circa 300°, poi la tiro fuori, metto la mozzarella e via x ancora 2'.
La bianca la metto (senza mozzarella) a 280° e dopo 6/ minuti è pronta.
Non metto l'evo in cottura perché si brucia, preferisco metterlo in uscita
Re: dubbi su cottura teglia romana bianca.
lorenzo ha suggerito bene per le basi rosse e quando mettere la mozzarella.
per le bianche 6 minuti so pochissimi, per questo ti vengono albine oltre che non ti si asciugano
per le bianche 6 minuti so pochissimi, per questo ti vengono albine oltre che non ti si asciugano
Re: dubbi su cottura teglia romana bianca.
Ho un grande maestro.erminio78 ha scritto:lorenzo ha suggerito bene per le basi rosse e quando mettere la mozzarella.
per le bianche 6 minuti so pochissimi, per questo ti vengono albine oltre che non ti si asciugano
Ermy x la bianca condividi una temperatura ptù bassa e niente evo? Tu usi la stessa temp. sia x la platea che cielo?
Re: dubbi su cottura teglia romana bianca.
lorenzo io cuocio ssui 300-310, anche perchè cuocio impasti molto idratati.
la teglia cuoce da sotto, la platea deve stare intorno ai 300° e mantenere il calore durante la cottura, il cielo si mette un po più basso ma deve esserci. Nelle bianche a volte utilizzo olio evo in forno, non si brucia perchè non andiamo a cuocere a temperature da verace ed inoltre ti serve a non far alzare troppo la pasta durante la cottura
la teglia cuoce da sotto, la platea deve stare intorno ai 300° e mantenere il calore durante la cottura, il cielo si mette un po più basso ma deve esserci. Nelle bianche a volte utilizzo olio evo in forno, non si brucia perchè non andiamo a cuocere a temperature da verace ed inoltre ti serve a non far alzare troppo la pasta durante la cottura
Re: dubbi su cottura teglia romana bianca.
Ho imparato un'altra cosa..............la bianca x quanto tempo la fai cuocere.erminio78 ha scritto:lorenzo io cuocio ssui 300-310, anche perchè cuocio impasti molto idratati.
la teglia cuoce da sotto, la platea deve stare intorno ai 300° e mantenere il calore durante la cottura, il cielo si mette un po più basso ma deve esserci. Nelle bianche a volte utilizzo olio evo in forno, non si brucia perchè non andiamo a cuocere a temperature da verace ed inoltre ti serve a non far alzare troppo la pasta durante la cottura
Io scarso 8/9'
Re: dubbi su cottura teglia romana bianca.
ragazzi stringendo, LE BIANCHE VANNO COTTE DA SOLE A FOCACCIA CON AGGIUNTA DI MOZZARELLA GLI ULTIMI MINUTI?
a me purtroppo hanno confuso 2 guru o 3 guru. per le bianche vanno in cottura con la mozzarella.
a me purtroppo hanno confuso 2 guru o 3 guru. per le bianche vanno in cottura con la mozzarella.