Impasto,impastatrice,idratazione.Serve Ghiaccio?

[danytone]

Ciao ragazzi sono un nuovo membro della Verace. La mia prima domanda che volevo farvi è la seguente. Premetto che lavoro con un'impastatrice della mecnosud im25m monovelocita, dove lavoro faccio pizza napoletana quindi un impasto con alta idratazione. Attualmente lavoro mettendo ghiaccio nell'acqua e facendo girare l'impastatrice per 45 minuti ( molti di voi si chiederanno perché utilizzo il ghiaccio) e uscendo con un impasto incordato come piace a me e a 23°, infatti, quello che voglio chiedervi è possibile avere lo stesso impasto ma in circa 20 minuti con una monovelocità? L'impasto che faccio è il risultato di molti test fatti lungo gli anni con questa impastatrice. grazie

[Pere153]

Ciao e benvenuto. Dovresti presentarti nell'apposita sezione.

- Idratazione?
- Tipo di impastatrice? Spirale, tuffanti, forcella.
- Farina?

Senza sapere che impastatrice, tipo di farina e quale impastatrice, secondo me 45 minuto sono troppi.
Dovresti farlo in 20-25 minuti. Per controlare la temperatura finale basta usare aqua fredda e per dargli più
corda basta fare qualche stop e per aumentare l'assorbimento puoi fare l'autolisi.

Ciao