Dubbio su lievitazione impasto

[erminio78]

allora detto così, l'elasticità dell'impasto è quando ad esempio lo tiriamo, esso oppone una certa resistenza alla forza che impriamo ed appena lo rilasciamo riprende la sua forma iniziale.
estensibile invece è quando lo allunghiamo e fermandoci, non ritorna alla sua fase iniziale ma rimane così ''allungato'' senza riprendere la sua forma.

[Silvia46]

Ok, ci siamo.
E la tenacia?

[Pere153]

Ok, ci siamo.
E la tenacia?

Hai avuto problemi di tenacità con un impasto a TC

Hai stagliato da freddo e hai fatto l'appretto a TA?
Se sì, quanto tempo gli dai fuori frigo prima d'infornare?

Potrebbe essere semplicemente la pasta troppo fredda,
dagli più tempo a TA e dovresti risolvere il problema.

[erminio78]

La tenacia credo che voi intendiate proprio questa resistenza che ha quando è molto elastico, il glutine è forte e per opera delle proteasi e di tutti i processi che avvengono durante la maturazione, diciamo che '' si rilassa'' passando da questo stato molto elastico e ''nervoso'' ad uno stato di ottima estensibilita' che offre poca resistenza quando andiamo a stenderlo

[Pere153]

@Ramirez:

La tenacita' e' la forza che si oppone all'estensione dell'impasto, piu' e' tenace piu' si oppone allo stiramento
o a qualsiasi trasformazione, nei dati alveografici corrisponde al P.

L'estensibilita' e' la capacita' che ha l'impasto ad estendersi all'allungamento senza rompersi, un impasto molto estensibile
lo senti con le mani perche' cercando di allungarlo senti che oppone poca resistenza all'allungamento e si allunga molto senza rompersi.

L'elasticita' e' la capacita' che ha l'impasto di ritornare alla forma iniziale se sottoposto all'allungamento, pensa proprio ad un elastico che sottoposto
all'allungamento se lo lasci torna alla forma iniziale.

[Silvia46]

@Pere la massa era dura allo staglio xke l'impasto era poco idratato,oltre al fatto che come dici tu era freddo e poi secondo me non era lievitato o non molto. È vero che da freddo la pasta è più dura, appena si riscalda un po' è più morbida.
Grazie per le cose che hai postato..

[erminio78]

Lo staglio dopo la tc fatelo a freddo, senza stemperare l'impasto, in due secondi formate il panetto.
Se invece l'impasto lo fate riscaldare, più si scalda più appiccica e più dovete utilizzare spolvero, a freddo invece nulla

[Russell Bell]

Secondo me non c'entra nulla il fatto che tu abbia messo sale e lievito insieme anche perchè mi sembra che pure Di Matteo li metta tranquillamente insieme(ma forse solo con il caldo, non ricordo bene e comunque fa impasti da 8 ore). Secondo me hai messo la pasta in frigo troppo presto una volta completato l'impasto.

Io ho smesso di usare il frigo perchè ogni volta che ho provato a fare la puntata in frigo la ciotola ermetica ha fatto un po' di condensa e mi ha formato la "crosticina" in cima all'impasto. Ancora non ho capito perchè, ho anche provato a cambiare temperatura del frigo passando da 6 a 5 e poi a 4 gradi. Fortunatamente con l'autunno alle porte si potrà pizzare come si deve.

[Silvia46]

In questo impasto sopra era un po' secco e sotto bagnato. In genere sopra lo trovo normale e sotto bagnato.. Però forse é il verro che fa questo difetto, magari non la plastica no..
Comunque anche secondo me la lievitazione non é partita subito per questo. Ora è cresciuto ed ho stagliato..

[Silvia46]

Fine degli esperimenti..