Ultima pizzata

[Silvia46]

Ricevuto! Però trovare farine buone che non devono essere comprate su internet è difficile. Fin'ora la migliore mi è sembrata la Garofalo W260 per le 24h e la Farina 0 del mio sacco w250. Più tardi faccio una foto del pacco e te la posto, è del molino Pasini.

[erminio78]

Avresti difficoltà a prenderle online? C'è dallagiovanna che costa poco,linea nobilgrano ed è un ottima farina, superiore a tante e darebbe una svolta alle tue pizzate

[Pere153]

Silvia, niente male la pizza


Concordo con Ermy, i calcolatori non servono a niente.

L'argomento lievito: Guarda devi ragionare così, almeno io faccio così, ad esempio se vuoi fare un 24 ore a TA con una farina di media forza W250 con 20 gradi di TA.
Allora se hai 20 gradi fissi metti 0,8-0,85 gr/L se invece di notte la temperatura scende un pò quindi non è fissa ne metti 1 gr/L.
Se volessi fare un 20H TA con 20 gradi fissi, metti 1 gr/L e così via. Quindi in base a quello ti regoli, questo è già un buon punto di partenza.

Poi l'argomento sale, come diceva Ciro Salvo
"l'impasto reagisce come la nostra pelle, tende a seccarsi o a sudare, se si secca puoi mettere meno sale (45gr/L) e meno farina, se suda più sale (max 55gr/L) e più farina".

Comunque riassumendo un pò quando c'è una elevata umidità devi aumentare il sale.


Adesso hai un bell forno non ti complichi la vita, con riporto, etc... Ti riporto qua un vecchio impasto di Ciro:

Farina Caputo Pizzerie (w240-260) o Caputo Gialla (w220-240)

1 litro acqua durezza 22°f, è quella che mi esce dal rubinetto.
Fredda d'estate, sfreddata d'inverno ma non calda però.

1500 fino a 1700g circa di farina in piena estate.

40-50g sale

0,3-2,5g circa di lievito di birra

Lievitazione da 10 a 18-20 ore circa a Temperatura Ambiente
(di 20° circa per gl'impasti più lunghi, di 25° o più se è estate per quelli un pò più brevi.)

PD. Il 3D lo trovi qua: http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 930#p21930

[Silvia46]

0,8 di lievito su litro su farina a che percentuale corrispondono?
E poi
L'impasto di Ciro Salvo 0,3-2,5 g sarebbe tutto su litro? E il lievito può oscillare in questo intervallo?

[Pere153]

Sì, Ciro calcola sull'acqua.

0,8 gr LDB su farina... non saprei. Io non calcolo mai su farina.

2,5 gr/L sarebbero adatti per un 8 ore a 20 gradi.

[Silvia46]

Grazie ancora Pere153. Mi consola che anche tu non sai calcolarlo XD

[Pere153]

Io sempre sull'acqua

[Silvia46]

Avresti difficoltà a prenderle online? C'è dallagiovanna che costa poco,linea nobilgrano ed è un ottima farina, superiore a tante e darebbe una svolta alle tue pizzate

Potrei prenderle, mi scoccia pagare un sacco di soldi di spedizione.. non so i prezzi al chilo ma la spedizione almeno sarà 10euro.. Però se realmente fanno la differenza primo o poi proverò, del resto anche x gli altri acquisti ci sn le spese di spedizioni.

[erminio78]

Avresti difficoltà a prenderle online? C'è dallagiovanna che costa poco,linea nobilgrano ed è un ottima farina, superiore a tante e darebbe una svolta alle tue pizzate

Potrei prenderle, mi scoccia pagare un sacco di soldi di spedizione.. non so i prezzi al chilo ma la spedizione almeno sarà 10euro.. Però se realmente fanno la differenza primo o poi proverò, del resto anche x gli altri acquisti ci sn le spese di spedizioni.

silvia la nobilgrano ti costa nemmeno 1 euro al kg, però è un'ottima farina, ti prendi un sacco da 10 kg di 0 ed uno anche di tipo1 e sei tranquilla per un po, con 30 euro te ne esci comprese spedizioni, però hai un'ottima farina e gli impasti ti migliorano.
io compro tutto online e spendo molto di più perchè compro determinate farine che costano di più, però la nobilgrano ce l'ho sempre a casa

[Silvia46]

Hai ragione Ermy, anzi ora come pra c'è uno sconto sulla spedizione e con €26.11
Mi porto a casa la farina che mi hai detto. Domani la ordino
Io compro di tutto online, ma per la farina mi pareva uno spreco, ma voglio provare. Ne approfitto ora che sono con pochissima farina a casa.