La fermentazione dona forza all'impasto

acidità
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La fermentazione dona forza all'impasto

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Ho letto in alcuni libri che la fermentazione rafforza il glutine. Mi piacerebbe sapere se qualcuno sa in che modo questo avviene.
ramirez
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Re: La fermentazione dona forza all'impasto

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Durante la prima parte della lievitazione (specie se condotta con LN), cioè le prime ore della puntata , c'è una perdita di estensibilità dell'impasto che viene chiamata "presa di forza" dell'impasto in maggior parte dovuta alla sintesi di acido acetico , a cambiamenti delle proprietà superficiali e a modificazione delle fasi acquose in cui i polimeri sono immersi. Poi piano piano prende il sopravvento la fase di idrolisi delle macromolecole e quindi all'attività delle proteasi endogene della farina che provocano l'effetto opposto , cioè aumenta l'estensibilità e cala l'elasticità , quest'ultimo processo dura fino alla fine dell appretto , cioè fino alla fine della fermentazione, tanto più che se non viene fermata in tempo provoca rotture del reticolo proteico , inoltre anche l'amidolisi porta alla formazione di molte destrine che rispetto all'amido assorbono meno acqua e quindi l'impasto oltre a perdere gas per il reticolo proteico rotto, perde acqua.
Hiwerver
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Re: La fermentazione dona forza all'impasto

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I do not much want you to help me a little bit.
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lorenzo
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Re: La fermentazione dona forza all'impasto

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Hiwerver ha scritto:I do not much want you to help me a little bit.
Chi cavolo sei?????????????
Scrivi in italiano visto che l'inglese non lo CONOSCI
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lorenzo
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Re: La fermentazione dona forza all'impasto

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ramirez ha scritto:Durante la prima parte della lievitazione (specie se condotta con LN), cioè le prime ore della puntata , c'è una perdita di estensibilità dell'impasto che viene chiamata "presa di forza" dell'impasto in maggior parte dovuta alla sintesi di acido acetico , a cambiamenti delle proprietà superficiali e a modificazione delle fasi acquose in cui i polimeri sono immersi. Poi piano piano prende il sopravvento la fase di idrolisi delle macromolecole e quindi all'attività delle proteasi endogene della farina che provocano l'effetto opposto , cioè aumenta l'estensibilità e cala l'elasticità , quest'ultimo processo dura fino alla fine dell appretto , cioè fino alla fine della fermentazione, tanto più che se non viene fermata in tempo provoca rotture del reticolo proteico , inoltre anche l'amidolisi porta alla formazione di molte destrine che rispetto all'amido assorbono meno acqua e quindi l'impasto oltre a perdere gas per il reticolo proteico rotto, perde acqua.
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ramirez
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Re: La fermentazione dona forza all'impasto

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:oops:
Grazie
Pere153
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Re: La fermentazione dona forza all'impasto

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lorenzo ha scritto:
ramirez ha scritto:Durante la prima parte della lievitazione (specie se condotta con LN), cioè le prime ore della puntata , c'è una perdita di estensibilità dell'impasto che viene chiamata "presa di forza" dell'impasto in maggior parte dovuta alla sintesi di acido acetico , a cambiamenti delle proprietà superficiali e a modificazione delle fasi acquose in cui i polimeri sono immersi. Poi piano piano prende il sopravvento la fase di idrolisi delle macromolecole e quindi all'attività delle proteasi endogene della farina che provocano l'effetto opposto , cioè aumenta l'estensibilità e cala l'elasticità , quest'ultimo processo dura fino alla fine dell appretto , cioè fino alla fine della fermentazione, tanto più che se non viene fermata in tempo provoca rotture del reticolo proteico , inoltre anche l'amidolisi porta alla formazione di molte destrine che rispetto all'amido assorbono meno acqua e quindi l'impasto oltre a perdere gas per il reticolo proteico rotto, perde acqua.
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Quoto.
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Napoli72
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Re: La fermentazione dona forza all'impasto

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Pere153 ha scritto:
lorenzo ha scritto:
ramirez ha scritto:Durante la prima parte della lievitazione (specie se condotta con LN), cioè le prime ore della puntata , c'è una perdita di estensibilità dell'impasto che viene chiamata "presa di forza" dell'impasto in maggior parte dovuta alla sintesi di acido acetico , a cambiamenti delle proprietà superficiali e a modificazione delle fasi acquose in cui i polimeri sono immersi. Poi piano piano prende il sopravvento la fase di idrolisi delle macromolecole e quindi all'attività delle proteasi endogene della farina che provocano l'effetto opposto , cioè aumenta l'estensibilità e cala l'elasticità , quest'ultimo processo dura fino alla fine dell appretto , cioè fino alla fine della fermentazione, tanto più che se non viene fermata in tempo provoca rotture del reticolo proteico , inoltre anche l'amidolisi porta alla formazione di molte destrine che rispetto all'amido assorbono meno acqua e quindi l'impasto oltre a perdere gas per il reticolo proteico rotto, perde acqua.
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Quoto.
Straquoto. E' sempre un piacere rileggerti.
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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