Che ne penaste...

[felice avellino]

Non soffermatevi troppo all'estetica ,io ci sono stato nel suo nuovo locale ad Aversa e ho trovato la
Pizza in primis piccola ,dimensione di una mignon con super cornicione . L'impasto inoltre era gommoso . Quindi non soffermatevi troppo sulle foto .

Ah ok quindi.poco digeribile..eppure effettivamente sembra un baba che si squaglia in bocca.ma se.L hai provata.Non.avrei.motivi.per dubitarne

[enzo201015]

Esteticamente è il tipo di pizza che più piace ai nostri occhi ,cornicione pronunciatissimo ,mako bella evidente ,e poi cosa mi ritrovo ??? Una pizza più piccola del
Piatto ,e senti anche dire che è talmente leggera da poterne mangiare due .... E ci credo ,è una mignon stesa poco ,più idratata del solito ,e in cottura gonfia il cornicione. È la pizza del momento,tant'è vero che la chiamano 2.0 oppure diversamente napoletana . Andrebbe fatta più grande e nel caso di Sammarco meno gommosa (magari sono andato la serata sbagliata )

[felice avellino]

Esteticamente è il tipo di pizza che più piace ai nostri occhi ,cornicione pronunciatissimo ,mako bella evidente ,e poi cosa mi ritrovo ??? Una pizza più piccola del
Piatto ,e senti anche dire che è talmente leggera da poterne mangiare due .... E ci credo ,è una mignon stesa poco ,più idratata del solito ,e in cottura gonfia il cornicione. È la pizza del momento,tant'è vero che la chiamano 2.0 oppure diversamente napoletana . Andrebbe fatta più grande e nel caso di Sammarco meno gommosa (magari sono andato la serata sbagliata )

Enzo
Si è vero.ultimamente c è questa.moda estetica anche se a me da sempre piace così perché amo.il cornicione pronunciato che quando è vuoto e alveolato dona un senso di leggerezza alla.pizza...Dalle.pizze che vedo non mi sembrano le ruote di carro di Sorbillo ma neanche.piccolissime...nella foto sotto è al limite del piatto per.la gomma mi sembra strano.in quanto di norma la si trova nei diretti corti con idro medio.alte...però.ti ripeto.le chiacchiere saranno a zero...va assaggiata...il locale aperto da poco è strapieno tutti i giorni non vorrei che hai preso una serata sbagliata

[fpizzari77]

Ciao Felice, questa seconda che hai postato è già diversa dalla prima, ed io la preferisco, almeno esteticamente...
riguardo alla gommosità, quando ti gonfia troppo il cornicione e la pizza si rimpicciolisce in cottura per via della tenacità non è bello, magari enzo è capitato appunto nella serata sbagliata...

[enzo201015]

Felice io parlo così perché ci sono stato ,ti ripeto ,sarò capitato nella sua serata storta ma la pizza prima di assaggiarla la osservi e la prima cosa che noti è che è piccola . Non
Lasciarti ingannare dalla dimensione del piatto ,è appunto un piatto piccolo!!

[taz334]

da quando si ė messo in proprio, almeno visivamente,la qualitá ė decisamente crollata

[Pere153]

da quando si ė messo in proprio, almeno visivamente,la qualitá ė decisamente crollata

Quoto, nella prima pizzeria faceva pizze più belle.

[Napoli72]

Innanzitutto bravo Felice! Bel post....da' la giusta ispirazione per dire un paio di cosette....

Parliamo della prima foto....

A me piace davvero molto e non capisco perche' la chiamino 2.0 o rivisitazione della pizza napoletana quando basta gettare un'occhiata sui video storici della pizza verace (pubblicati anche in questo forum) per capire che la pizza napoletana di una volta aveva il cornicione molto pronunciato e anche la mako era decisamente marcata, a puntini piccoli ma anche medi (indizio di un impasto che tendeva all'acidulo).

Venendo al metodo ....e riferendomi all'esperienza di alcuni Maestri:

Secondo Giacomo Guido, che di cornicioni belli rigonfi e' sicuramente il capofila, l'utilizzo del LBF e' cruciale, siccome il lievito madre non consentirebbe un'esplosione cosi' veloce in cottura (in 50-60 secondi s'intende a 480-500 gradi).

Sempre Giacomo Guido dice di utilizzare dai 45 ai 60 gr./lt di sale a seconda delle stagioni....

E ancora Giacomo Guido sottolinea (ma anche Ciro Salvo su pizza.it diceva lo stesso) che utlizzando il frigo (e lui di tanto in tanto lo usa) e' bene impiegare l'accortezza di lasciare i panielli a TA per almeno un paio d'ore prima di infornare......(io che sono solito usare una TC di 21 gradi faccio lo stesso: 2-3 ore a TA i miei panielli ci stanno sempre)

Quanto alla farina, Giacomo usa la Caputo Rossa (di facile reperibilita' a Londra)

L'impastatrice e' una comunissima spirale.....

E relativamente ai tempi parliamo di ca. 24h (quando non usa il frigo) ripartiti piu' o meno ugualmente tra puntata e appretto (l'ultima volta che l'ho incontrato ci ha tenuto a dirmi che in occasione della mia prima recensione si era sbagliato nel darmi le indicazioni sulla durata dell'appretto).

Quindi Felice il discorso e' sempre lo stesso: si tratta di trovare un equilibrio tra sale (che ritarda la lievitazione, aiuta la maturazione ed evita la marcescenza dell'impasto), lievito, forza della farina e durezza dell'acqua il tutto rapportato alle condizioni ambientali e ai tempi che piu' ci aggradano.

E poi bisogna fare tante prove, giorno dopo giorno, fino a trovare, per dirla con Ramirez, la ricetta che piu' ci sta meglio addosso....

PS: dove posso trovare le foto delle pizze di Sammarco?

[Pere153]

La Cantina dei Mille (prima)

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Pizzeria Carlo Sammarco 2.0 (attualmente)

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