premetto che il presente post non ha lo scopo di emulare o copiare nessuno per evitare polemiche poi rientrate e risolte con F80 come quando postai la pizza di Bernardo D'Annolfo...ma solo lo scopo di ragionare insieme a voi su quali possano essere le tecniche di maturazione e lievitazione per arrivare a sfornare tali capolavori in tutte le stagioni...
Fatte salve le premesse veniamo a noi
E' da tempo che seguo con piacere e stupore i lavori di Carlo Sammarco il cui tipo di pizza è uno di quelli che a me piace di più...alveolatura equilibrata, colore del cornicione, maturazione, canotto alto ma vuoto, colori dei condimenti eccezionali,,oltre che il gusto è da provare...
Secondo voi..lo chiedo ai vari Ema, Sauzer, Pere, Erminio ma a tutti voi ..questa tipologia di prodotti che vedono cmq da protagonista un alta idratazione unita ad una discreta elasticità in stesura ...la si ottiene con impasti a tc (non so se il fondo leggermente bianco del cornicione può essere un indizio) con tempistica alta e quindi sulla stregua degli impasti di Erminio oppure con una ta..ma in questo ultimo caso..con queste temperature sarebbe da ragionare su come ci si arriva...cantinette, ecc..
