Ricetta con caputo pizzeria 24 TA - primo approccio verace

[nobunaga]

Ciao a tutti ragazzi. Dopo aver controllato ognuna delle vostre ricette personali voglio chiedervi in maniera spudorata, sono un neofita, una buona combinazione di ingredienti per le mie esigenze e credo per molti che come me vogliono entrare in questo meraviglioso mondo. Intanto voglio ringraziare chi è attivamente presente in questo forum, siete i migliori in assoluto.
ho bisogno di una ricetta che vada bene con la cottura sul mio forno G3 Ferrari pizza napoletana. È vero, ci vorrebbe qualcosa di più potente tipo il P134H, ma mia moglie mi ha regalato il G3 da pochi mesi e mi capirete se almeno per un po' sia il caso di tenerlo.
La farina da me scelta, visto che molti la utilizzano, è la caputo blu pizzeria. Come lievito di birra userò quello fresco del supermercato. La mia intenzione sarebbe quella di fare un 24 ore TA, e non vorrei, almeno all'inizio, avere difficoltà con i panetti. L'ultima volta sono risultati troppo idratati, appiccicosi e afflosciati (come mai?). Spero possiate aiutare me e chiunque voglia iniziare a fare delle pizze favolose come quelle che vedo da voi pubblicate, provo invidia e ammirazione. Grazie

[Pere153]

Che temperatura hai in casa?
Vuoi andare sul sicuro, se sì allora fai così (ipotizzo che avrai 22-24 gradi)

Caputo Pizzeria
62-64% Idro
0,7 LdB
50 sale

18+6 TA

[nobunaga]

Si la temperatura è quella. Invece che mi dici sul fatto che ultimamente i panetti a fine lievitazione erano afflosciati?
Molto umidi e appiccicosi

[Pere153]

I problemi possono essere tanti

- Troppo lievito
- Appretto troppo lungo
- Maglia non formata bene
- Cedimento della maglia.

[nobunaga]

Capito, a cosa sono dovute le ultime due cause possibili? Può darsi il tempo per l'impasto? Io parto sempre dall'acqua salata, metto un 10% di farina. Entro 20 minuti metto il resto della farina e il lievito sciolto in un poco di acqua

[Pere153]

Usare l'acqua ad una temperatura non adeguata, acqua troppo dolce, lavorare poco l'impasto, sbalzi di temperatura, poco sale, ecc...

[nobunaga]

Grazie mille pere, sei stato gentilissimo. L'acqua potrebbe essere il problemi. Mi conisgli un'acqua che posso facilmente trovare al supermercato?

[Pere153]

San Benedetto.

[nobunaga]

Grazie mille, martedi faccio l'impasto e vi aggiornerò con varie foto in attesa di correzioni

[nobunaga]

Ciao Raga,
ho deciso di fare due impasti entrambi con farina caputo pizzeria e 62% idro. il primo (nella foto a sinistra) con lievito madre molino rossetto, dopo una mezz'ora il secondo con lievito di birra fresco.
la prima foto è stata fatta subito, la seconda dopo circa 4 ore.
secondo voi come sono questi panetti? stanno lievitando bene? mi sembrano ben idratati però mi aspettavo crescessero un po' di più in altezza.
Grazie ancora

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