ricetta di Pere 24 ore 16+8 TA

[Vespa72]

puntata 18 ore appretto 6 ore a TA 21° idro 65,5% sale 50 gr per litro lievito di birra 0,6 gr per litro
impastato con la cinesina, farina molino caputo pizzeria









grazie Pere

[Pere153]

ma dai la ricetta non è mia. Grazie comunque.

Complimenti belle pizze. Mi piace molto sia il calzone che la marinara,
anche se devo essere pignolo le altre (prima e seconda immagine)
a mio avviso (fore mi sbaglio e sia un problema di luce) non sono cotte uniformemente.
Devi aggiustare la configurazione del forno. Dai datti da fare


Che temperatura avevi?

Ciao

[Vespa72]

ma dai la ricetta non è mia. Grazie comunque.

Complimenti belle pizze. Mi piace molto sia il calzone che la marinara,
anche se devo essere pignolo le altre (prima e seconda immagine)
a mio avviso (fore mi sbaglio e sia un problema di luce) non sono cotte uniformemente.
Devi aggiustare la configurazione del forno. Dai datti da fare


Che temperatura avevi?

Ciao

per la prima era scattata la luce
devo rimeterci mano ma già va meglio
22-23 gradi

[Sauzer]

Bravo Marcone belle pizze , mi piacciono soprattutto le ultime 2 bella anche la sezione
del cornicione

[emalimo]

Belle pizze Marco. Come ti ho scritto su Fb 0,60 gr di lievito a litro mi sembrano pochini considerato che non siamo ancor ad alte temperature.
Nella tabella data dal maestro Di Matteo per 24 ore a temperatura ambiente di 20° il dosaggio lievito sarebbe di 1,1 gr a litro. Questa tabella è forse un pò altina ( per i miei gusti ) diciamo che i miei parametri sono intorno allo 0,90/1,00 gr.
Comuqnue se ti hanno soddisfatto va bene così.

[Pere153]

Belle pizze Marco. Come ti ho scritto su Fb 0,60 gr di lievito a litro mi sembrano pochini considerato che non siamo ancor ad alte temperature.
Nella tabella data dal maestro Di Matteo per 24 ore a temperatura ambiente di 20° il dosaggio lievito sarebbe di 1,1 gr a litro. Questa tabella è forse un pò altina ( per i miei gusti ) diciamo che i miei parametri sono intorno allo 0,90/1,00 gr.
Comuqnue se ti hanno soddisfatto va bene così.

Ema, ma tu non fai un 12 ore con 1,5 gr/L?

[emalimo]

No Pere. Io ho scritto

- diciamo che i miei parametri sono intorno allo 0,90/1,00 gr.a litro per 24 ore con temperatura ambiente a 20°/21°

Per 12 ore faccio max 2 gr a scendere in base alle termperature certamente si può arrivare anche 1,5 gr. Il troppo poco lo 0,60 gr a litro per 24 ore è dato dai 20/21°.
Diciamo che il dosaggio è dato non tanto dal mio sapere che è poca cosa ma da quanto si legge dalla tabella che diede un paio di anni fa ad una convention tale Di Matteo noto professionista di Napoli e che ho avuto tramite Mauro.
Nell' impasto di ieri sera ho utilizzato 1 gr di lievito a litro per un impasto a 24 ore.
Per l' impasto fatto invece domenica mattina er la pizza fritta ho utilizzato 0,50 gr di lievito per 250gr di acqua e 400 gr circa di farina sempre con temperatura intorno ai 21°.

[Pere153]

Io per un 24 ore TA con una farina di media forza e 20 gradi uso 0,85 gr/L.

Io con la temp. ch aveva @Vespone intorno ai 23ºC ne avrei messo 0,6-0,7 g/L. Sto parlando con la Caputo Pizzeria.

Ma dipenderà anche della forza e falling number della farina, ad esempio, l'altro ieri
con la Pasini Verde W290 per un 24 ore TA con 23 gradi ne ho messo 0,5 g/L di LdB ed era più che sufficiente per me
siccome dopo 12 ore di puntata nello staglio la massa era già un pò sovralievitata.

[emalimo]

Certemente Pere ci sono tantissimi fattori che si debbono guardare nell' utilizzo del lievito diciamo che dobbiamo comunque avere dei punti di riferimento, tabelle fatte da noi o date dai professionisti servono esclusivamente a questo.

[Vespa72]

Bravo Marcone belle pizze , mi piacciono soprattutto le ultime 2 bella anche la sezione
del cornicione

Grazie Renato

Belle pizze Marco. Come ti ho scritto su Fb 0,60 gr di lievito a litro mi sembrano pochini considerato che non siamo ancor ad alte temperature.
Nella tabella data dal maestro Di Matteo per 24 ore a temperatura ambiente di 20° il dosaggio lievito sarebbe di 1,1 gr a litro. Questa tabella è forse un pò altina ( per i miei gusti ) diciamo che i miei parametri sono intorno allo 0,90/1,00 gr.
Comuqnue se ti hanno soddisfatto va bene così.

Grazie Ema, viste le temperature simili a Pere ho voluto provare e non mi sono trovato male anzi
allo staglio mi si è presentata una massa un po troppo lievitata , forse la temperatura dove ho fatto lievitare la massa non era costante