Pizza napoletana: prodotto perdente o prodotto vincente ? Parliamone.

[ZioZucchino]

Partendo da un (interessante) articolo di Marco Lungo (presente anche sul forum, credo), uno spunto di riflessione sulla Pizza Napoletana:

prodotto vincente o perdente ?


http://www.lucianopignataro.it/a/la-piz ... go/105991/



Da parte mia, condivido praticamente ogni considerazione dell'acido Marco.
Pizza (vera) Napoletana: un prodotto difficile da realizzare, particolare, unico nel suo genere, amato seriamente da "pochi".
Alcuni problemi/difetti riscontrabili nelle pizzerie in cui si propongono (simil) napoletane:
bruciature, umidità eccessiva del condimento (mozzarella in primis), gommosità, condimento non ben distribuito.

Rispetto a Marco sulla "gommosità dopo 3 minuti" non sono concorde. Laddove la pizza sia realizzata ad arte, senza umidità residua eccessiva, la gommosità non si manifesta così rapidamente. Avviene una perdita di leggera friabilità, il cornicione si ammoscia ulteriormente raffreddando, ok, ma non diventa biascicoso o eccessivamente masticoso
Mentre sottoscrivo in pieno l'osservazione inerente su come debba essere la farcitura tipo: un ingrediente protagonista con 2/3 ingredienti a far da spalla. Pur non "vietando" la possibilità di eccezioni, ovviamente.

Ed infine il disciplinare: non andrebbe seriamente e profondamente rivisitato, delimitando in maniera differente e più coerente la tipicità del prodotto ?!?!??!!?

[erminio78]

Io quoto tutta l'analisi di Marco, ci sono tanti punti di riflessione e che dovrebbero portare tanti pizzaioli a seguirli ed evolversi anche senza tralasciare la tradizione, ma cercando di fare una pizza migliore. Con lo studio e la dedizione si può

[Pere153]

Secondo me, vincente, anche se fatte bene altrimenti... preferisco una buona Pizza in Teglia.

[Sauzer]

quoto soprattutto perchè la Verace come da tradizione va "compresa" molti difetti per i profani , sono eccellenze per gli addetti ai lavori.
Concordo sempre che una buona pizza sia qualla che piace al nostro palato e che ci soddisfa maggiormente.
Una buona farina , i giusti tempi di lievitazione , i condimenti e tutto il resto .. fanno di un prodotto una grande soddisfazione.

[dgmarz]

Bell'articolo, interessante. Grazie per averlo segnalato

Concordo praticamente su tutto.
Totalmente d'accordo con quanto esposto nel paragafo relativo alla pizza napoletana 'moderna' e gli impasti.
Interessanti i cenni storici, sopratutto per comprendere anche perchè la pizza napoletana debba avere certe caratteristiche (che peraltro non sempre coincidono con la modalità di degustazione odierna...)

[Giovanni10]

temo di non aver capito il senso/contenuto/obiettivo di questo articolo, magari un giorno parlo con Marco Lungo e me lo faccio spiegare.
gio`

[felice avellino]

Grazie per il post..
Ho letto l'articolo e devo dire che non mi è piaciuto affatto il tenore dello stesso.....
Come fa ad essere perdente la pizza napoletana....se poi si fanno file chilometriche per assaggiarne una...dice che il prodotto fa difficoltà ad oltrepassare i confini della tangenziale...grande menzogna...
La pizza napoletana è diventata prodotto dell'Unesco e riconosciuta in tutto il mondo proprio per quelle caratteristiche che lui pregiudica...ovvero la pizza napoletana si è sempre contraddististinta per il cornicione alto che è il cuore della pizza è non è come dice lui utile solo a contenere gli ingredienti...In tutto il mondo le pizzerie degne di nota sono quelle che fanno la pizza napoletana...
Poi vogliamo dire che c'è chi la meglio e chi la fa peggio concordo ma sempre pizza napoletana è...
Personalmente altri tipi di pizza non li considero proprio...sono secondo me più vicino al mondo pane,,,la pizza napoletana è la pizza napoletana...a tratti anche un po' pesante ..ma è così...
Se voglio una matriciana vado a Roma, se voglio la nduja vado in Calabria, se voglio il cannolo vado in Sicilia...
se si parla di Pizza si va a Napoli ,,,ma questo è riduttivo ...si parla di pizza napoletana....come prodotto e la si può trovare in tutto il mondo...
Da tutte le parti del mondo vogliono fare corsi per imparare a fare la pizza napoletana...non mi risulta che qualcuno sia venuto mai dall'estero per imparare la scrocchiarella...
Ripeto articolo lontano anni luce dal mio pensiero,,,ma mi va di esternarlo perché so di condividerlo con voi...
W la Pizza Napoletana...

[ZioZucchino]

Ciao Felice, ti consiglio di rileggere bene quel che dice il presuntuoso, acido e supponente... ma pur competente Lungo.


L'articolo è molto prolisso ma più "profondo" di quel che si possa pensare ad una prima lettura.

Motiva piuttosto bene (in parte, se non del tutto) quel che sostiene.

Anche l'olio e.v. di oliva è diffuso più o meno in tutto il mondo.
MA quale percentuale di qeusto è davvero olio evo ed è amato in quanto tale ?

La pizza napoletana che si mangia o si vorrebbe mangiare al di fuori della campania e dell'italia in che parte corrisponde ad una Napoletana con tutti i crismi (e qui non mi riferisco al disciplinare STG, che per certi versi trovo assurdo ed esclusivamente "castrante") ed è quindi amata in quanto tale ?

Vorrei seriamente portare una valanga di statunitensi ad assaggiare la napoletana docg (e non stg ) fatta da ciro, pepe & c. e poi sentire il loro parere più sincero... nel trovarsi di fronte un cornicione morbido e cedevole più o meno gonfio, alveolato e panoso, pochi ingredienti e ben calibrati, con un condimento che MAI prevale sulla consistenza e la predominanza della pasta.

[Loreppo]

Mah, si può riassumere tutto nel fatto che elogi Cammarota...
Da questo si vede la grande competenza di Marco Lungo.

.. nel caso non si capisse chiarisco: sono volutamente sarcastico.

[felice avellino]

Ciao Felice, ti consiglio di rileggere bene quel che dice il presuntuoso, acido e supponente... ma pur competente Lungo.


L'articolo è molto prolisso ma più "profondo" di quel che si possa pensare ad una prima lettura.

Motiva piuttosto bene (in parte, se non del tutto) quel che sostiene.

Anche l'olio e.v. di oliva è diffuso più o meno in tutto il mondo.
MA quale percentuale di qeusto è davvero olio evo ed è amato in quanto tale ?

La pizza napoletana che si mangia o si vorrebbe mangiare al di fuori della campania e dell'italia in che parte corrisponde ad una Napoletana con tutti i crismi (e qui non mi riferisco al disciplinare STG, che per certi versi trovo assurdo ed esclusivamente "castrante") ed è quindi amata in quanto tale ?

Vorrei seriamente portare una valanga di statunitensi ad assaggiare la napoletana docg (e non stg ) fatta da ciro, pepe & c. e poi sentire il loro parere più sincero... nel trovarsi di fronte un cornicione morbido e cedevole più o meno gonfio, alveolato e panoso, pochi ingredienti e ben calibrati, con un condimento che MAI prevale sulla consistenza e la predominanza della pasta.

Caro Zio può darsi che la mia limitazione di lettura ed apprendimento non mi abbiano fatto a pieno capire il senso di questo articolo...
Il.mio amore per.la pizza napoletana nasce quando mio padre mi.portava da piccolo a mangiare la pizza a Napoli nella duchescha ed il cameriere restava allibito dal vedermi mangiare tre pizze consecutive...Non aveva mai visto un bambino farlo...
Allora non conoscevo cosa significava farina 00 farina 1 ecc oppure maturazione lievitazione olio evo olio di semi e tutto quanto...sapevo solo che mi piaceva quel tipo di pizza dal profumo del pane fresco cornicione alto che ti da sicurezza, morbidita che ti permette di chiudere lo spicchio s libretto e condimento in cui il profumo del fiordilatte si fonde perdendosi nella pozzetta d olio.
Adesso palati sopraffini influenzati dal modernicismo gourmet mi vorrebbero dire che il prodotto.pizza napoletana è perdente...come diceva Totò ma.mi faccia il piacere
Siamo nell epoca della pizza congelata dei distributori pizza e tra poco delle pillole alla pizza è qualcuno giudica la Pizza Napoletana...???
Che poi qualcuno si aspetta di più da un prodotto questo è un altro conto...
Siamo diventati tutti sopraffini e presuntuosi di giudicare un prodotto universale solo perché personalmente non piace...