Schede Tecniche Molino Pasini SPA

Pere153
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Schede Tecniche Molino Pasini SPA

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Molino Pasini SPA: https://www.molinopasini.com/it/farine/ ... r-pizzeria



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frankypizza
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Re: Schede Tecniche Molino Pasini SPA

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Ottimo Pere, mi sapresti indicare o spiegare come si legge la scheda mi sembra che nella scheda c è scritto pure il tempo di impasto o mi sto sbagliando
francesco
Pere153
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Re: Schede Tecniche Molino Pasini SPA

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frankypizza ha scritto:Ottimo Pere, mi sapresti indicare o spiegare come si legge la scheda
mi sembra che nella scheda c è scritto pure il tempo di impasto o mi sto sbagliando
@Ramirez: La prima cosa da guardare è il W , dopo il P/L , successivamente l'assorbimento , infine il falling number :

"Be...per prima cosa la scheda tecnica non è l'analisi diretta della farina che andrete ad usare, è una informazione del fornitore sui valori medi di quella farina, a volte sono abbastanza accurate nel senso che il range dei valori è abbastanza ristretto,altre volte invece è un intorno di valori abbastanza ampio, faccio un esempio :
W = 290-310 questo è un range abbastanza ristretto, che vorrebbe dire in sostanza che il fornitore è abbastanza sicuro di "centrare" il range.
W= 280 -320 questo è un range un po più largo , il fornitore in questo caso è stato un pò più sul sicuro.

Umidità

Molti indicano l'umidità max di legge cioè 15,50%, alcuni indicano invece un range , meglio comunque acquistare farine che abbiano umidità basse per due ragioni fondamentali, una che l'assorbimento è più alto , due che l'aspetto igienico-sanitario è migliore specie se ci sono escursioni termiche alte , in questo caso con farine alte di umidità si corre il rischio di avere le muffe abbastanza alte come presenza.

W alveografico

Non mi dilungo , questo è l'aspetto che più conoscete .

P/L

Rappresenta in soldoni il rapporto tra la tenacità(P) e l'estensibilità(L) . Dove P in sostanza non è altro che l'altezza del grafico che si ricava facendo l'analisi alveografica moltiplicato per un fattore(H x 1,1), dove L è invece la lunghezza del grafico .
Ora questo rapporto viene considerato equlibrato in presenza di valori che vanno da 0,4 a 0,6 questo per farine medio deboli . Per le farine forti invece il rapporto è equilibrato in presenza di valori che vanno da 0,5 a 0,7.

Proteine

Questa è una caratteristica interessante che è abbastanza correlata con il W. Mi spiego se io ho una farina con 200 di W mi aspetto che abbia minimo 10% di proteine , così se ho una farina con 400 di W mi aspetto che abbia minimo 14% di proteine .


Assorbimento


Anche questa è una caratteristica interessante da verificare , anche questa è in relazione con la quantità delle proteine e come abbiamo visto con l'umidità della farina stessa.
Però attenzione questo dato è relativo all'analisi eseguita con il farinografo Brabender, non è esattamente trasformabile in realtà , è un dato in senso assoluto ricavato dall'apparecchiatura . Faccio un esempio :
Una farina con 14% di Proteine e con 350 di W praticamente è un Manitoba che si trova in commercio , ebbene questa farina potrebbe avere un assorbimento farinografico di 60% in realtà è una farina che si può idratare fino al 70-80%, o al 100% nel caso venga usata per una teglia alla romana.


Stabilità


Anche questo è un dato ricavabile con l'analisi farinografica , non ha corrispondenza diretta con la realtà, nel senso che anche in questo caso è un dato assoluto che però a saperlo leggere indica la resistenza che può avere quella farina durante tutte le fasi di impasto e lievitazione , più è alta la stabilità più sarà alta la resistenza di quella farina a tutte le sollecitazioni.
Faccio un esempio:
Una farina Manitoba deve avere almeno un 16-18 minuti di stabilità , questo vuol dire che questa farina riesce a resistere a tempi di impasto abbastanza lunghi e a lievitazioni lunghe.
Se invece avessi una stabilità di 12 minuti , sempre su una farina Manitoba , vuol dire in sostanza che è abbastanza scarsa per il tipo di lavorazioni che ci si aspetta da questa farina.
All'opposto se ho una farina con 200 di W mi aspetto che abbia una stabilità bassa (2-3 minuti) che vuol dire che è poco resistente alle sollecitazioni , che bisogna stare attenti ai tempi di impasto.
Nel caso ad esempio di una farina da biscotti , questa dovrebbe avere al max una stabilità di 1,5-2 minuti , se ne avesse di più non nadrebbe benne per produzione di biscotti.


Falling Number


Questa è una caratteristica che è in relazione con l'attività alfamilasica della farina , cioè la capacità di fermentare(lievitare) più o meno velocemente .
E' una caratteristica che è in funzione con gli avvicendamenti climatici del luogo in cui è stato coltivato il grano, con determinate caratteristiche di umidità e di temperatura il grano tende a far partire il processo di germinazione , in sostanza partono le amilasi trasformando l'amido in malto e destrine .
Il valore del Falling Number per avere una normale lievitazione non dovrebbe scendere sotto i 270 per farine medio deboli e sotto i 300 per una farina forte .
Ho tralasciato volutamente di parlarvi degli altri valori indicati nella scheda tecnica , concentrandomi su quelli che sono i valori da prendere in considerazione e che hanno riscontro pratico."

Un saluto a tutti
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