Il cornicione... ...in sezione.

[paolopf3]

Io non trovo così importante basare il giudizio di una pizza sulla sezione del cornicione.

Perchè non dice niente sulla morbidezza, ma solo sulla consistenza.

Allora tutte le pizze di Ciro Salvo, qualcuna di Carlo Sammarco e molti altri le scartiamo?

Io penso che un cornicione moderatamente pieno, assolutamente non pesante, sia gradevole o almeno non sufficiente per classificare una pizza come "non buona".

Dato che manca la prova di assaggio penso che basarsi sulla sezione del cornicione aiuti, certo, basta, però, che non sia il termine di paragone.

C'è anche da dire che contesto poi il fatto che un impasto con maglia glutinica ben sviluppata sia adatto alla verace, ma questa è un'altra storia


Cosa ne pensate?





Paolo

[emalimo]

Certo Paolo m trovi daccordo anzi, diciamo che una pizza in foto dice poco o niente fatto salvo per il condimento.
Io è da tempo che ho smesso di correre appresso alle pizze fatte da Tizio, Caio o Sempronio, al cornicone basso, a canotto, vuoto o pieno. Faccio il mio impastino che ben si addice alla cottura nel mio forno e non alto forno ma che sopratutto soddisfa i miei clienti ( famigliari )che credimi. sono grandissimi cagacaxxi.

[erminio78]

Però la struttura del cornicione, la forma dell'alveolo, ti indica anche la maturazione di un impasto, come nella teglia, di certo la struttura non la puoi vedere nella fetta. Inoltre il sapore dell'impasto è contenuto tutto li, perchè poi sul disco prevale il gusto del condimento.

La verace è un tipo di pizza a se stante, non prevede frigo e non prevede lunghe maturazioni, parlando dell'stg, infatti quasi tutti i pizzaioli veraci stanno su 12-14h di maturazione. Non è la pizza migliore per me, è ancorata ad una vecchia tradizione e sta indietro a tanti prodotti che sono superiori, per me e non è per nulla ''leggera'' almeno quella di tanti famosi che ho provato, impasto pure anonimo e piatto, tra una pizzeria ed un'altra che utilizzano quasi tutti caputo cambia poco o nulla di sapore. Alla verace non serve una struttura...beh tante te le puoi mangiare con cucchiaio a mo di crepes, il cornicione a tantissimi non è gradito e non lo dico io ma si nota nelle pizzerie, la stragrande maggioranza delle persone lo lasciano nel piatto, se fosse saporito credo che non lo lascerebbero.
Si vuole difendere la tradizione nulla da obiettare, ai napoletani piace questo tipo di pizza, nulla da dire, ma per me non è la pizza migliore

[f80]

Si Paolo.

La sezione interna non ti dice nulla sulla bonta' della pizza.

Una brioscina con la nutella, per esempio, non ha struttura alveolata, ma è super buonissima.

Quello che ti dice è la modalità di lavorazione, la quantità di lievito usata, l'idratazione e, soprattutto, la maturazione dell'impasto.

Ma non sempre nemmeno, in quanto potrei anche avere un impasto molto maturo, ma stendo col mattarello (come molto fanno al nord).

Eppure le loro pizze sono buonissime e leggerissime.

Quindi tutto dipende. Sempre.

P.S. Per erminio: il 99% dei pizzaioli a Napoli non fa assolutamente il 12-14 ore. O impastano a mezzanotte o alle 11.00 Quindi o fanno il 20 ore o 8 ore.

Ciao! E a disposizione! Sempre.

P.S. Paolo tutto apposto? Poi ? Risolto il frainteso?

[erminio78]

P.S. Per erminio: il 99% dei pizzaioli a Napoli non fa assolutamente il 12-14 ore. O impastano a mezzanotte o alle 11.00 Quindi o fanno il 20 ore o 8 ore.

utilizzando farine medio/forti con poi tanti zuccheri liberi nel prodotto finito, cotture rapidissime per ottenere morbidezza e sete notturna da cammello

[Sauzer]

Per esperienza diretta e a mio parere il cornicione dice molto di una pizza ..molto più di una mako o meno.
Nei vari esperimenti dei vari impasti ho sempre notato che un alveolatura più ampia e aperta rendeva il cornicione molto più leggero
in bocca e molto più gradevole al palato.
Contrario di quando il cornicione mi resta più compatto.. al palato molto più "gniccolo" e poco appetibile al gusto.

[erminio78]

Per esperienza diretta e a mio parere il cornicione dice molto di una pizza ..molto più di una mako o meno.
Nei vari esperimenti dei vari impasti ho sempre notato che un alveolatura più ampia e aperta rendeva il cornicione molto più leggero
in bocca e molto più gradevole al palato.
Contrario di quando il cornicione mi resta più compatto.. al palato molto più "gniccolo" e poco appetibile al gusto.

certo Renato è proprio come dici tu, per questo gli impasti si fanno maturare in base alla struttura proteica della farina, quando è pieno e panoso non è buon segno, ti si ''gnomma'' sullo stomaco

[f80]

Per esperienza diretta e a mio parere il cornicione dice molto di una pizza ..molto più di una mako o meno.
Nei vari esperimenti dei vari impasti ho sempre notato che un alveolatura più ampia e aperta rendeva il cornicione molto più leggero
in bocca olto più gradevole al palato.
Contrario di quando il cornicione mi resta più compatto.. al palato molto più "gniccolo" e poco appetibile al gusto.

Quoto!

[f80]

certo Renato è proprio come dici tu, per questo gli impasti si fanno maturare in base alla struttura proteica della farina, quando è pieno e panoso non è buon segno, ti si ''gnomma'' sullo stomaco

Quotissimo

[erminio78]

certo Renato è proprio come dici tu, per questo gli impasti si fanno maturare in base alla struttura proteica della farina, quando è pieno e panoso non è buon segno, ti si ''gnomma'' sullo stomaco

Quotissimo

France sai benissimo come la penso io e so come la pensi tu, convergiamo su tante cose