Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.
Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.
Cosa vi pare partire della farina, aiuta con le alte idratazioni?
Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.
normalmente ci vuole meno tempo per impastare, forma il glutine più rapidamente.Pere153 ha scritto:Cosa vi pare partire della farina, aiuta con le alte idratazioni?
aggiungere acqua alla fine del impastamento è "le bassinage" in francese
per me è più facile lavorare il pieghe con un impasto morbido così tutta l'acqua dall'inizio
io uso un traduttore ! dispiace
Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.
Pere,
Bernardo non parlava del disciplinare, ma delle tradizioni.
I "vecchi" pizzaioli a napoli non fanno AI.
Lo stesso Michele ( aggiungo io ).
Paolo
Bernardo non parlava del disciplinare, ma delle tradizioni.
I "vecchi" pizzaioli a napoli non fanno AI.
Lo stesso Michele ( aggiungo io ).
Paolo
Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.
paolopf3 ha scritto:Pere,
Bernardo non parlava del disciplinare, ma delle tradizioni.
I "vecchi" pizzaioli a napoli non fanno AI.
Lo stesso Michele ( aggiungo io ).
Paolo
Non saprei, ricordo alcuni vecchi post di Ciro Salvo su Pizza.it in cui raccontava che primaI "vecchi" pizzaioli a napoli non fanno AI.
gli impasti erano idratatíssimi e non facevano neanche appretto.
Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.
Non ho visto tutto il video cmq vedo di far partecipare Bernardo alla discussione essendo collega mio in pizzeria qui a Londra
Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.
magari ma vai bene anche tun.p.C ha scritto:Non ho visto tutto il video cmq vedo di far partecipare Bernardo alla discussione essendo collega mio in pizzeria qui a Londra
dicci la tua
- Robbykorver
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Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.
70%, 1 gr di lievito per 1kg di farina per 36 ore non è troppo?
Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.
Certo, ma credo lui fa TA misto frigo, cioè a TA fino a l'indomani mattina, staglio e frigo, almeno così ho letto nei commenti.Robbykorver ha scritto:70%, 1 gr di lievito per 1kg di farina per 36 ore non è troppo?
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Re: Impasto A Mano Pizza Napoletana Ad Alta Idratazione A Cura Di Bernardo D'Annolfo.
Granden.p.C ha scritto:Non ho visto tutto il video cmq vedo di far partecipare Bernardo alla discussione essendo collega mio in pizzeria qui a Londra