Grazie @dgmarz, proverò la tua procedura e l'indicazione sul sale. Io in genere lo sciolgo in acqua all'inizio, poi sciolgo il lievito e inizio con la farina. Diciamo che è la strada vhe fin'ora ho prediletto xke si dice che così l'impasto regge di più.. Boh..
Piú raramente lo metto in fase di crema, ma se tu dici che può in parte risolvere il mio problema io faccio così.. Ma allora io non capisco xke in tutti i video dei pizzaioli napoletani nessuno fa queste pieghe ed hanno quel bell'impasto. I video sono tutti tagliati nel momento in cui si fanno un sedere tanto a creare la maglia???
Io dopo che impasto e prima di mettere l'impasto a puntare lo piego alla Bertinet, oppure alla Coccia o lo sbatto alla DiMatteo. Allo scolpi di lisciarlo. Noto che già con una pausa di 5 munuti al tatto è meno rugoso..la ricerca dell'impasto alla giusta consistenza è difficile. Soprattutto del punto pasta.. Ho sempre il dubbio che sia ancora troppo presto quando smetto di impastare, intanto ho paura di rompere la maglia, xke mano a mano che la lavoro mi si inumidisce..
@lore ho il marmo.. Certo con 100 pieghe come nel video pubblicato da @Pere è un bell'allenamento
Qualità della maglia glutinica
Moderatore: Juanta
Re: Qualità della maglia glutinica
Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle
Re: Qualità della maglia glutinica
A me sembrerebbe piu' un problema di stesura guardando le foto, se opti per i lunghi a t.a la stesura necessita manico ed ovviamente un po' di farina. Una foto dei panetti pronti da aprire chiarirebbe meglio il problema.
Re: Qualità della maglia glutinica
Un altra cosa Silvia: mettere il sale subito dopo l'acqua, prima del lievito, è una tecnica molto usata per la pizza Napoletana, ma ritengo che questa pratica legata 'alla tradizione napoletana' abbia un senso in caso di lavorazioni relativamente brevi di 8h-12h (come nel caso di veraci) e con farine medie/medie forti su quelle tempistiche.
Aggiungere il lievito, in presenza di acqua ben salata, se non 'protetto' da un pochino di farina, porta alla lisi di alcune cellule di lievito, che rilasciano una sostanza, il glutatione, uno dei piu' forti antiossidanti presenti in natura, che attiva la proteasi passiva nella farina rendendola proteasi attiva (il contrario di quello che succede quando aggiungi acido ascorbico alla farina), che porta come risultato un aumento della proteolisi e quindi una maglia glutinica un po' piu' debole (o meno tenace).
Ora, questo ha un senso, e viene sfruttato apposta, in caso di lievitazioni come quelle della verace con farine tipo la Caputo Pizzeria da W280/W290 o farine comunque intorno a W300, per rendere piu' docile un glutine che necessiterebbe di piu' tempo, e dare piu' elasticità all'impasto, ma per lievitazioni piu' lunghe, di circa 20h o 24h, con piu' o meno le stese farine ti consiglio di evitare la proteolisi proteggendo il lievito con un pochino di farina prima dell'aggiunta del sale.
Esattamente come fa Jaws nel video del mio precedente post
@Silvia: prova ad usare almeno una volta la tecnica di Jaws. Poi mi dirai che risultato otterrai
Aggiungere il lievito, in presenza di acqua ben salata, se non 'protetto' da un pochino di farina, porta alla lisi di alcune cellule di lievito, che rilasciano una sostanza, il glutatione, uno dei piu' forti antiossidanti presenti in natura, che attiva la proteasi passiva nella farina rendendola proteasi attiva (il contrario di quello che succede quando aggiungi acido ascorbico alla farina), che porta come risultato un aumento della proteolisi e quindi una maglia glutinica un po' piu' debole (o meno tenace).
Ora, questo ha un senso, e viene sfruttato apposta, in caso di lievitazioni come quelle della verace con farine tipo la Caputo Pizzeria da W280/W290 o farine comunque intorno a W300, per rendere piu' docile un glutine che necessiterebbe di piu' tempo, e dare piu' elasticità all'impasto, ma per lievitazioni piu' lunghe, di circa 20h o 24h, con piu' o meno le stese farine ti consiglio di evitare la proteolisi proteggendo il lievito con un pochino di farina prima dell'aggiunta del sale.
Esattamente come fa Jaws nel video del mio precedente post
@Silvia: prova ad usare almeno una volta la tecnica di Jaws. Poi mi dirai che risultato otterrai
"Tutti sanno che una cosa è impossibile da realizzare, finché arriva uno sprovveduto che non lo sa e la inventa" (A.Einstein)
Re: Qualità della maglia glutinica
Grazie.. Dopo guardo il video e presto proverò e ti farò sapere..
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Re: Qualità della maglia glutinica
@dgmarz: Io metto sempre il sale all'inizio (rafforza la maglia delle farine deboli), è vero che ora la Caputo Pizzeria non è più una farina di media forzadgmarz ha scritto:Un altra cosa Silvia: mettere il sale subito dopo l'acqua, prima del lievito, è una tecnica molto usata per la pizza Napoletana, ma ritengo che questa pratica legata 'alla tradizione napoletana' abbia un senso in caso di lavorazioni relativamente brevi di 8h-12h (come nel caso di veraci) e con farine medie/medie forti su quelle tempistiche.
Aggiungere il lievito, in presenza di acqua ben salata, se non 'protetto' da un pochino di farina, porta alla lisi di alcune cellule di lievito, che rilasciano una sostanza, il glutatione, uno dei piu' forti antiossidanti presenti in natura, che attiva la proteasi passiva nella farina rendendola proteasi attiva (il contrario di quello che succede quando aggiungi acido ascorbico alla farina), che porta come risultato un aumento della proteolisi e quindi una maglia glutinica un po' piu' debole (o meno tenace).
Ora, questo ha un senso, e viene sfruttato apposta, in caso di lievitazioni come quelle della verace con farine tipo la Caputo Pizzeria da W280/W290 o farine comunque intorno a W300, per rendere piu' docile un glutine che necessiterebbe di piu' tempo, e dare piu' elasticità all'impasto, ma per lievitazioni piu' lunghe, di circa 20h o 24h, con piu' o meno le stese farine ti consiglio di evitare la proteolisi proteggendo il lievito con un pochino di farina prima dell'aggiunta del sale.
Esattamente come fa Jaws nel video del mio precedente post
@Silvia: prova ad usare almeno una volta la tecnica di Jaws. Poi mi dirai che risultato otterrai
quindi secondo te meglio mettere il sale in fase crema?
Ciao
Re: Qualità della maglia glutinica
Diciamo che se il lievito si trattiene poco tempo con l'acqua e il sale e viene subito aggiunta un poco di farina, la questione si pone poco.
Anche se facendo 22h - 24h con 0,8 - 1 gr./lit di lievito, lievito ne inseriamo molto poco e quindi sarei portato ad evitare al massimo la possibilita' che possa avvenire lisi di cellule di lievito.
Quindi, secondo me, con impasti indiretti con biga e poolish metterei il sale subito, per attivare il glutine di farine un po' deboli, come dici tu, altrimenti con impasti diretti, inserirei prima del lievito qualche cucchiaio di farina o direttamente 1/3 della farina totale, come suggerisce Jaws.
Si attiverebbe comunque subito il glutine con praticamente tutta la farina.
Inoltre, sempre per evitare sofferenza al lieviti che devono attivare enzimi per creare zuccheri semplici dagli amidi, aggiungere un piccolo pizzico di zucchero o una punta di miele cristallizzato aiuterebbe secondo me il lievito a partire bene.
Oppure uno step di autolisi porterebbe questo risultato (ed anche altri...)
Anche se facendo 22h - 24h con 0,8 - 1 gr./lit di lievito, lievito ne inseriamo molto poco e quindi sarei portato ad evitare al massimo la possibilita' che possa avvenire lisi di cellule di lievito.
Quindi, secondo me, con impasti indiretti con biga e poolish metterei il sale subito, per attivare il glutine di farine un po' deboli, come dici tu, altrimenti con impasti diretti, inserirei prima del lievito qualche cucchiaio di farina o direttamente 1/3 della farina totale, come suggerisce Jaws.
Si attiverebbe comunque subito il glutine con praticamente tutta la farina.
Inoltre, sempre per evitare sofferenza al lieviti che devono attivare enzimi per creare zuccheri semplici dagli amidi, aggiungere un piccolo pizzico di zucchero o una punta di miele cristallizzato aiuterebbe secondo me il lievito a partire bene.
Oppure uno step di autolisi porterebbe questo risultato (ed anche altri...)
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Re: Qualità della maglia glutinica
Grazie tante.. Mi hai detto un mare di cose!
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Re: Qualità della maglia glutinica
La prova del velo nn si dovrebbe fare dp un riposodi un ora? Se il velo i forma ma
Si strappa cosa comporta?
Si strappa cosa comporta?
Re: Qualità della maglia glutinica
dgmarz ha scritto:Diciamo che se il lievito si trattiene poco tempo con l'acqua e il sale e viene subito aggiunta un poco di farina, la questione si pone poco.
Anche se facendo 22h - 24h con 0,8 - 1 gr./lit di lievito, lievito ne inseriamo molto poco e quindi sarei portato ad evitare al massimo la possibilita' che possa avvenire lisi di cellule di lievito.
Quindi, secondo me, con impasti indiretti con biga e poolish metterei il sale subito, per attivare il glutine di farine un po' deboli, come dici tu, altrimenti con impasti diretti, inserirei prima del lievito qualche cucchiaio di farina o direttamente 1/3 della farina totale, come suggerisce Jaws.
Si attiverebbe comunque subito il glutine con praticamente tutta la farina.
Inoltre, sempre per evitare sofferenza al lieviti che devono attivare enzimi per creare zuccheri semplici dagli amidi, aggiungere un piccolo pizzico di zucchero o una punta di miele cristallizzato aiuterebbe secondo me il lievito a partire bene.
Oppure uno step di autolisi porterebbe questo risultato (ed anche altri...)