Idratazione verace

[Ninuartepizza]

Salve ragazzi, vorrei un chiarimento lavoro con la caputo rossa rinforzato , leggendo il disciplinare avpn mi dice di idratare al 58,8 cioè 1 lt acqua 1,7 kg farina, ma secondo
Voi l impasto non è duro??
Io da quello che leggo mi sa che l impasto x la verace dovrebbe essere sopra il 60 di idratazione
Aspetto commenti e suggerimenti

[Pere153]

58% duro è dire poco
Prova una idratazione al 63%

[Ninuartepizza]

Forse molto meglio anche nella stesura il fatto è che secondo me la caputo rossa beve molta acqua rispetto alla blu

[emalimo]

Fai come me. Su base litro pesa 1600 gr di farina poi vedi nell' impastamento se ne richiede ancora, difficilmente, o te ne avanza.

[paolopf3]

Ema ha detto bene.

Io aggiungerei che per avere morbidezza fai solo appretto.

Più ne fai e meglio sarà.

Se fai 24h di solo appretto metti 0,6 gr/lt di lievito a 20/21 °





Paolo

[Ninuartepizza]

Ok grazie aumento l idro e faccio appretto di 24 ore.

[fpizzari77]

Ciao, concordo con Ema, comincia così, poi piano piano puoi provare ad aumentare l'idratazione

[Pere153]

Fai come me. Su base litro pesa 1600 gr di farina poi vedi nell' impastamento se ne richiede ancora, difficilmente, o te ne avanza.

Quoto Ema, questo è il metodo giusto, non pesare la farina, e trovar eil punto pasta... ma la rossa beve mota acqua.

[erminio78]

Pesa tutto al grammo, io non lascio nulla al caso.
Farina ed acqua fredda di frigo arrivi tranquillamente ad un 65% idro e va benone per la napoletana e quella farina.
La morbidezza non si ottiene mettendo una punta di lievito e facendo solo tutto apretto, così facendo l'impasto non sarà maturo, ti arriverà con poca spinta in cottura e resterà poco digeribile, il disciplinare è da rivedere completamente, se vuoi fare un'ottima pizza lascialo stare. Comunque per me sali di lievito, puntata lunga ed apretto tra le 6-8h
questo è per me