Dopo un po di pratica ....

[Pere153]

Tu che fai un impasto "duro" lo strutto non si sente, anzi ti darà più morbiezza
altrimenti devi aumentare l'idratazione, a mio avviso un 65% (pian piano ci arriverai) è già un buon compromesso.

[paolopf3]

Non è sempre vero che un impasto più "duro" sia meno morbido dopo cottura.

Se impasti gentilmente, senza pieghe, e fai solo appretto per almeno 14/18h allora il risultato è esattamente contrario: la morbidezza è maggiore di un impasto più idratato, più incordato e con un appretto minore

[Pere153]

Non è sempre vero che un impasto più "duro" sia meno morbido dopo cottura.

Se impasti gentilmente, senza pieghe, e fai solo appretto per almeno 14/18h allora il risultato è esattamente contrario: la morbidezza è maggiore di un impasto più idratato, più incordato e con un appretto minore

Paolo con una cottura breve, forse sì.
Ma con cotture sui due minuti, no, non è così.

[paolopf3]

Non è sempre vero che un impasto più "duro" sia meno morbido dopo cottura.

Se impasti gentilmente, senza pieghe, e fai solo appretto per almeno 14/18h allora il risultato è esattamente contrario: la morbidezza è maggiore di un impasto più idratato, più incordato e con un appretto minore

Paolo con una cottura breve, forse sì.
Ma con cotture sui due minuti, no, non è così.

E' sempre più morbida, Pere.
Ci ho fatto anche il pane!


Sto su queste prove da oltre due mesi.
Credimi è come ti dico.
L'incordatura è "maledettamente" dannosa.




Paolo

[stanzio11]

Vi lascio 2 foto di una pizza con lievitazione 24 ore TA
Questa tipologia di impasto mi fa impazzire durante la stesura....

[Pere153]

Ottimo il Fior di latte.
Vedo l'impasto poco maturo però.
Perchè non ti piace l'impasto a TA?
Fai fatica a gestirlo?

@Paolo: Io non la penso così. Secondo te, l'impasto non va incordato.
L'impasto va incordato quanto basta, ma va incordato, come dicono
Guglielmo Vuolo, Giacomo Guido, Ciro Salvo, ecc...

[stanzio11]

Molto delicato alla stesura
Si allarga troppo e alla fine non rende a quantita ...

Ho visto un video sugli errori della lievitazione di Enzo coccia.
Direi che 24 fuori frigo mi risulta una lievitazione triplo eccessiva nel tempo...
Comunque a sapore è' buona

[Pere153]

@stanzio, basta un pò di pratica. Tra l'altro la Pizza Napoletana non si fa col frigo

Quando fai un 24H TA che farina usi e quanto lievito ci metti?

[stanzio11]

1 grammo su 1700 farina

[Pere153]

TA?