Caputo Pizzeria 21H TA

[Pere153]

Salve,

Caputo Pizzeria
69% Idro
12% PdR (26H TA)
0,65 LdB
50 Sale

3+18H a 19-22ºC

Impasto a mano con tre serie di pieghe.



Panielli 235 gr
Disco 33cm
Cottura 60"

Ciao

[senzaetichetta]

Scusa la mia ignoranza clamorosa....3 ore intendi la puntata vero? Io di pizza non capisco nulla, lo dico candidamente, ma come si fa a gestire un appretto di 18 ore? Fai dei rigeneri? Io sapevo che la "regola" prevede che il panetto debba raddoppiare in appretto ( a volte anche di più ) poi so che alcuni non fanno nemmeno la puntata ma solo appretto...la pizza mi spiazza
Comunque sono molto belle le tue pizze.
Cottura nel fal vero?
Gaetano

[Pere153]

Grazie @Senza.

Sì, 3 ore di puntata ed il resto di appretto.
Con la cassetta di legno, per comodità faccio appretti lunghi
(così non devo stagliare al mattino) ma devo aumentare un pò l'idratazione.
Anche se stavolta ci voleva più lievito e forse meno acqua.
Nonostante tutto le pizze erano buone.

Cottura nel F1 P134H PdF

Ciao

[Leone_89]

Ciao Pere, le pizze sono bellissime, volevo chiederti come fai ad avere dei panetti così dopo 18 ore. I miei dopo 12 ore si fondono tra loro.

[Pere153]

Col legno tendono a spiattelarsi meno, anche se stavolta erano molto spiattelati, erano quadrati.
Forse aiuta formare bene la maglia glutinica.

[Lucaioan]

Ciao pere bella la pizza pero secondo me anche questa manca di spinta, ma le dosi di sale e ldb sono su litro d acqua?

[Pere153]

Ciao pere bella la pizza pero secondo me anche questa manca di spinta, ma le dosi di sale e ldb sono su litro d acqua?

Sì le dosi sempre su litro di acqua.
La spinta dipende anche del metodo di stesura.
Comunque a me non piace un cornicione troppo pronunciato.

Un pò di ragione ce l'hai, come ho detto prima ci voleva più lievito.

[Lucaioan]

Comunque ho letto adesso che il paniello è da 230 gr e tirato fino a 33 cm di diametro.

[Pere153]

Da 235 gr. Per non prolungare la cottura

[Napoli72]

Ciao Pere, bella ma ho l'impressione che l'hai cotta troppo....quanti secondi? Temperatura?