Caputo viola

[cibino27]

Grazie!!un ringraziamento anche a zio ciro perché il subito cotto sia a gas che a legna mi stupisce sempre di più! !

[Tantocurioso]

No, 40 gr/L vanno beníssimo,
ma con una farina forte va messo a fine impastamento.[/quote]

Io sta cosa del momento in cui inserire il sale mica la capisco tanto!!
Dunque se lo mettiamo a fine impasto avremo panetti meno tenaci e potremmo fare appretto più corto .... Ma sarà leggenda metropolitana ?
E se il "punto sale " portasse un altra variabile ... Non avrebbe senso toglierla mettendolo sempre nello stesso momento più logico e cioè quando l'impasto è ancora piuttosto umido visto che assorbe acqua??
Il punto è che di variabili ce ne sono già abbastanza e mi sono sempre chiesto se questa storia del quando inserire il sale avesse un effettivo/ pratico senso ....
Un saluto..

[paolopf3]

Tutte quelle ore sono vanificate dallo staglio così ravvicinato alla cottura.


Prova a fare i panetti immediatamente dopo avere finito di impastare.
Ne guadagnerà la morbidezza.







Paolo

[cibino27]

Ciao volendo fare un 30 ore in totale sarebbe inpossibile stagliare subito i panetti collasserebbero a meno di non usare il frigorifero non ti sembra ?oppure si potrebbe rigenerare i panetti qualche ora prima ma mi sembra come fare una puntata lunga..

[erminio78]

Il sale va messo lontano dal lievito e non ne deve venire a contatto, pena la morte delle sue stesse cellule.
Per l'apretto vanno benissimo 6-8 h ma staglia leggero senza stringere.
Per la farina, dati i valori alti di FN e PL, dagli autolisi, la caputo ha fn sui 350

[Tantocurioso]

[quote="erminio78"]Il sale va messo lontano dal lievito e non ne deve venire a contatto, pena la morte delle sue stesse

Molti tradizionalmente per la napoletana mettono acqua sale e lievito ....
E la lievitazione avviene comunque ... Le cellule del lievito reagiscono adattamdosi allo stress ambientale , ne muoiono circa un 30% ...
Così ho letto ...

[Pere153]

Il sale va messo lontano dal lievito e non ne deve venire a contatto, pena la morte delle sue stesse cellule

Sono d'accordo con una farina forte, anzi meglio metterlo verso alla fine, ma con una di media forza, no. Io metto il sale sempre all'inizio.

ne muoiono circa un 30% ...
Così ho letto ...

Anche @Ramirez ha detto che non è così. Non succede nulla.

[paolopf3]

Ciao volendo fare un 30 ore in totale sarebbe inpossibile stagliare subito i panetti collasserebbero a meno di non usare il frigorifero non ti sembra ?oppure si potrebbe rigenerare i panetti qualche ora prima ma mi sembra come fare una puntata lunga..

Dipende dall'idratazione.
Se sei intorno al 60% ce la fai ma è inutile così tanto. Bastano 24h.
Se sei più alto di idratazione allora hai ragione: non ce la fanno oltre 12/14h.


Quello che volevo dire è che quando riprendi in mano l'impasto per formare i panetti incordi nuovamente.
Ed è "contro" la morbidezza. Per cui ci vogliono tante ore per rilassare completamente i panetti ed avere una pizza realmente morbida.






Paolo

[erminio78]

Le cellule del lievito in parte muoiono se le mettiamo a contatto con il lievito, quello che molti fanno per la napoletana non è che sia giusto anche se lo fanno in tanti a Napoli...
Comunque il sale è sempre meglio metterlo a metà impastamento o verso gli ultimi minuti, così ci favorisce anche una migliore formazione dell'impasto

[erminio78]

Quello che volevo dire è che quando riprendi in mano l'impasto per formare i panetti incordi nuovamente.
Ed è "contro" la morbidezza. Per cui ci vogliono tante ore per rilassare completamente i panetti ed avere una pizza realmente morbida.

Paolo per questo conviene stagliare in modo delicato rispettando la puntata e non andare ad irrigidire la maglia glutinica, basta una leggera chiusura ed i panetti in 6 ore sono pronti