vecchia macina plus con biga

[lorenzo]

Grazie......lo so che x uno come me, è un impasto difficilissimo. Mi erano piaciuti tantissimo i panetti che.......................... ci rinuncio

Lorenzo un impasto indiretto non è che sia difficile però bisogna conoscere bene la basi per farlo e bisogna seguire il suo sviluppo.
Io ti consiglio di fare prima per bene un semplice diretto, di acquisire tecnica e manualità e poi passare agli indiretti, che presuppongono conoscenza della materia

Hai ragione.......... mi piacerebbe seguire un corso. Purtroppo dalle mie parti NADA

[Matregale]

.

[Matregale]

Allora Lorenzo, provo a darti una mano elencandoti le dosi esatte...
ingredienti per un kg di farina
1000g farina vecchia macina plus, è di tipo 1 con forza 350w
680g di acqua
30g di sale
ldb lo vediamo nelle varie fasi

BIGA. Al 35% sul totale della farina
350g farina VMP
158g acqua (calcola il 45% della farina della biga 650x45/100)
1,75g ldb (calcola.lo 0,5% sulla farina della biga)
Fai 24h a ta di 18 gradi

IMPASTO FINALE
650g farina VMP (quella che rimane, cioè, 1000-350)
522g di acqua. (quella che rimane. Cioè, 680-158)
0,50g ldb. (calcola lo 0,05% sulla farina totale, cioè, 0,05x1000/100)
30g di sale (sulla farina totale il 3% di 1000g)
Chiuso l'impasto fai 20h in frigo a 4 gradi
STAGLIO
6h di appretto a ta di casa
Ed inforni
Penso di aver calcolato giusto, se ho sbagliato correggetemi

[lorenzo]

Allora Lorenzo, provo a darti una mano elencandoti le dosi esatte...
ingredienti per un kg di farina
1000g farina vecchia macina plus, è di tipo 1 con forza 350w
680g di acqua
30g di sale
ldb lo vediamo nelle varie fasi

BIGA. Al 35% sul totale della farina
350g farina VMP
158g acqua (calcola il 45% della farina della biga 650x45/100)
1,75g ldb (calcola.lo 0,5% sulla farina della biga)
Fai 24h a ta di 18 gradi

IMPASTO FINALE
650g farina VMP (quella che rimane, cioè, 1000-350)
522g di acqua. (quella che rimane. Cioè, 680-158)
0,32g ldb. (calcola lo 0,05% sulla farina rimanente, 0,05x650/100)
30g di sale (sulla farina totale il 3% di 1000g)
Chiuso l'impasto fai 20h in frigo a 4 gradi
STAGLIO
6h di appretto a ta di casa
Ed inforni
Penso di aver calcolato giusto, se ho sbagliato correggetemi

Chi può dire la sua è Erminio, è lui l'autore.
Quello che trovo strano (se mi posso permettere), è la quantità di ldb x la biga cioè 1,75 gr
Comunque Giuseppe grazie x le spiegazioni

[Matregale]

Lorenzo vedi che la Vecchia macina plus è una farina forte, poi la.biga deve fungere da lm, più o meno, provo a spiegartela così#

[lorenzo]

Giuseppe sei un amico...fammi sapere dove vivi. Vengo a spiarti

[Vespa72]

per non complicare le cose quando si mettono le ricette forse può tornare utile mettere le dosi per 1 kg di farina in modo che poi ognuno può aggiustarla a proprio piacimento
aspettiamo Erminio per i chiarimenti anche se per sabato oramai è tardi

grazie Giuseppe per l'aiuto

[erminio78]

Si è esatto solo che il lievito finale si calcola su tutta la farina compresa pure quella della biga

[Matregale]

Ok allora correggo grazie mille

[Matregale]

[quote="lorenzo"][quote="Matregale"]Allora Lorenzo, provo a darti una mano elencandoti le dosi esatte...
ingredienti per un kg di farina
1000g farina vecchia macina plus, è di tipo 1 con forza 350w
680g di acqua
30g di sale
ldb lo vediamo nelle varie fasi

BIGA. Al 35% sul totale della farina
350g farina VMP
158g acqua (calcola il 45% della farina della biga 650x45/100)
1,75g ldb (calcola.lo 0,5% sulla farina della biga)
Fai 24h a ta di 18 gradi

IMPASTO FINALE
650g farina VMP (quella che rimane, cioè, 1000-350)
522g di acqua. (quella che rimane. Cioè, 680-158)
0,50g ldb. (calcola lo 0,05% sulla farina totale, 0,05x1000/100)
30g di sale (sulla farina totale il 3% di 1000g)
Chiuso l'impasto fai 20h in frigo a 4 gradi
STAGLIO
6h di appretto a ta di casa
Ed inforni
Penso di aver calcolato giusto, se ho sbagliato correggetemi


Corretto!