Il cornicione Nuvola

[Lucaioan]

Hai una camera di lievitazione?

[lorenzo]

Una pizza simile me la sogno
BRAVISSIMO

[Matregale]

Gran bella pizza Mauro

[Pizzalingo]

Grazie raga!
Si ho un abbattitore che ha anche le funzioni di cella di lievitazione, la cosa più utile non è tanto la temperatura controllata ma la possibilità di mantenere L umidità al valore prescelto.

Questo devo dire aiuta parecchio nella fase di lievitazione maturazione.

Gli stessi risultati sono riuscito a raggiungerli solo in puglia usando un pozzo antico che veniva usato per la fermentazione del mosto.

Mauro

[Pere153]

@Mauro, l'umidità aiuta in che senso?

Grazie.

[Pizzalingo]

Favorisce i processi di lievitazione e maturazione a parità di temperatura.

Quello che ho sperimentato in puglia è appunto stato quello di lasciare maturare L impasto in una cisterna di tufo a due metri sotto il livello del pavimento
La temperatura era di 20-21 gradi ma ho scoperto poi che L umidità era attorno al 80%.


Il risultato è stato un impasto più ricco di micro bollicine e di conseguenza un prodotto finito che si sviluppa di più - più leggero.
Lo si poteva verificare già al momento della formazione dei pannelli che risultavano a a parità di peso di altre volte più voluminosi

Mauro

[Pere153]

@Mauro grazie della rsipost

Ad alta umidità, ci vuole alcun accorgimento,
ad esempio, più sale o meno lievito?

[Pizzalingo]

Devi provare, io di solito non cambio le dosi ma intervengo modificando il tempo
Mauro

[paolopf3]

Caspita, Mauro!


Assomiglia molto alla margherita di Carlo Sammarco.
E hai letto cosa ho "recensito"?


Bravo!





Paolo

[Pizzalingo]

Grazie paolo!
Si ho visto il tuo post, il procedimento non è molto differenze ed anche le tempistiche sono assimilabili
Hai visto che apre una sua pizzeria ad Aversa?
Mauro