problema di stesura dischi che si bucavano

[Vespa72]

impasto:
farina vecchia macina
1 ora di autolisi al 55%
4 ore di puntata+19 appretto con TA 20°-21°
idratazione 68%
lievito madre solido 5% sul peso della farina

nella fase di stesura i dischi tendevano a forarsi
da cosa può dipendere?

sbaglio a prelevare il panetto dalla cassetta?

pizze:
pizza bucata

[Pere153]

Io li vedo belle complimenti.

Sicuramente è stato un problema di acidità, quindi cedimento della maglia.

[pintu89]

concordo con pere!
le bianche sono sempre piu colorate!

prova a mettere meno pomodoro marco!

[Sauzer]

Grande Marco ! nonostante il problema di cedimento maglia , tutte le pizze sono molto belle.. poi con un idratazione così alta e facile che possa succedere nella parte più sottile.

[lorenzo]

belle
prova a fare un panetto + pesante

[Vespa72]

Io li vedo belle complimenti.

Sicuramente è stato un problema di acidità, quindi cedimento della maglia.

ci vuole il phmetro

concordo con pere!
le bianche sono sempre piu colorate!

prova a mettere meno pomodoro marco!

proverò

Grande Marco ! nonostante il problema di cedimento maglia , tutte le pizze sono molto belle.. poi con un idratazione così alta e facile che possa succedere nella parte più sottile.

Grazie Renato

belle
prova a fare un panetto + pesante

Grazie Lorenzo

[emalimo]

Bravo Marco. E' capitato anche a me, qualche volta, che in fase di stesura il disco si bucava ma considerato che facevo sempre la stessa tempistica etc etc penso possa dipendere anche da come si tratta il disco.

[Vespa72]

Bravo Marco. E' capitato anche a me, qualche volta, che in fase di stesura il disco si bucava ma considerato che facevo sempre la stessa tempistica etc etc penso possa dipendere anche da come si tratta il disco.

grazie Ema
ci riprovo sabato e vediamo se ricapita

[andreaineja]

secondo me è perchè il tuo lievito è un pò inacidito.. per questo e per altri motivi tra cui rinfreschi ecc. ecc. non utilizzo lievito madre ma solo lievito di birra.

poi utilizzerei un'altra farina, magari un pò piu' forte contando anche il fatto che fai autolisi ed idrati ben bene..

ciao

Andrea

p.s. ma la farina vecchia macina chi la produce?

[Vespa72]

secondo me è perchè il tuo lievito è un pò inacidito.. per questo e per altri motivi tra cui rinfreschi ecc. ecc. non utilizzo lievito madre ma solo lievito di birra.

poi utilizzerei un'altra farina, magari un pò piu' forte contando anche il fatto che fai autolisi ed idrati ben bene..

ciao

Andrea

p.s. ma la farina vecchia macina chi la produce?

lo credo anche io
molino gatti
W 340-360