Incordato e idratato... ...è questo il migliore impasto?

[paolopf3]

Sono del tutto simili al 69% di 12h tutte appretto





Paolo

[Lucaioan]

A mio parere se si fa alta idratazione bisogna usare il frigo o almeno una tc e fare sempre un apretto lungo

[paolopf3]

Perché?

[Lucaioan]

perche ovviamente bisogna dare corda o usare farine forti per un impasto idratato e a mio parere e come fanno molti pizzaioli della nuova generazioni che idratano molto usano la tc per fare lunghi aperti e far rilassare il panetto il più possibile, e a temperatura ambiente non penso che sia tanto gestibile un apretto lungo ad alta idratazione.

[paolopf3]

A Napoli non c'è n'è uno che usa il frigo.

Solo e unicamente ta

Pepe in grani ha una stanza con delle luci blu, che riscaldano!
Ma certamente nessuno usa frigo.

Cmq la mia domanda iniziale era: è meglio un impasto idratato e incordato o più secco e non incordato?


Paolo

[Lucaioan]

ti posso dire invece che ad esempio carlo sammarco che conosco bene usa la tc 14 15 gradi

[Lucaioan]

poi hai paragonato 2 impasti di cui uno a 12h più dell altro, alta idratazione accelera la maturazione ma non di così tanto...apretto quante ore? farina?

[paolopf3]

1 su 1000!!!

Magari è il migliore.



Paolo

[Lucaioan]

dammi retta che molti che fanno alte idro usano camere di lievitazione a tc