Incordato e idratato... ...è questo il migliore impasto?

[Napoli72]

Di principio, per ottenere un risultato ottimale un impasto piu' incordato ha bisogno di piu' tempo, ma il discorso si relativizza man mano che l'idratazione aumenta, nel senso che p.e. con un impasto idratatissimo (pensate ad esempio alla teglia) l'incordatura e' fondamentale per dare struttura e tenere insieme l'impasto, ma se si eccede l'impasto si "smollera' " come controreazione...ottenendo un effetto contrario....

Con cio' voglio dire che e' difficile sgarrare l'incordatura con gli impasti molto idratati mentre con quelli a idratazione normale l'incordatura si incrementa eccome fino al surriscaldamento rovinoso della maglia (di cui i meno esperti si accorgono pero' a fine appretto al momento di stendere il paniello)

[paolopf3]

Quindi mi sembra di capire che nessuno ha mai fatto delle prove comparate per capire se è meglio
un impasto più idratato e incordato che meno idratato e non incordato.

Vedendo come maneggiano i panetti in pizzeria qui a Napoli mi è sempre venuto il dubbio che fossero meno del 60% di idratazione con appretti lunghi.

Inoltre il non avere il FAL a disposizione mi ha sempre indotto a idratare di più.

Poi vedendo il filmino della cottura di GG ( che dovrebbe essere un impasto al 59%: 1700 gr di farina su 1 lt di acqua ) ci sto ripensando.

Molte altre volte ho fatto impasti più "duri" anche al 55% con autolisi, però mai incordando pochissimo, e i risultati sono sempre stati deludenti, tanto da farmi precipitosamente ritornare al mio 69% abituale.

Ma se il segreto è proprio nell'incordatura allora si potrebbero fare impasti più gestibili e ugualmente morbidi.

Sarebbe un bel passo avanti!




Paolo

[il barone rampante]

salve, secondo me non è possibile dire a priori se è meglio questa o quella idratazione poichè il risultato finale è dato da piu' variabili. pensiamo ad un 57% idro cotto a 540° e un 70% idro cotto a 400, probabile che risulti piu' morbido il 57 del 70. C'è poi la farina, forte, media, debole, assorbimento...insomma tante e troppe variabili e soffermarsi solo su idratazione ed incordatura mi sembra riduttivo. per cio' che concerne specificatamente il forno elettrico, secondo il mio modesto avviso, sebbene l' elettrico tenda a seccare di piu', riducendo la dimensione della camera di cottura c'è minore dispersione di vapore e la pizza resta piu' morbida

[paolopf3]

salve, secondo me non è possibile dire a priori se è meglio questa o quella idratazione poichè il risultato finale è dato da piu' variabili. pensiamo ad un 57% idro cotto a 540° e un 70% idro cotto a 400, probabile che risulti piu' morbido il 57 del 70. C'è poi la farina, forte, media, debole, assorbimento...insomma tante e troppe variabili e soffermarsi solo su idratazione ed incordatura mi sembra riduttivo. per cio' che concerne specificatamente il forno elettrico, secondo il mio modesto avviso, sebbene l' elettrico tenda a seccare di piu', riducendo la dimensione della camera di cottura c'è minore dispersione di vapore e la pizza resta piu' morbida

Proprio per evitare ogni dubbio, Sabato scorso, ho fatto una prova.

Due impasti in contemporanea:
impasto 1 al 58% praticamente non incordato a 24h di cui 20h in puntata
impasto 2 al 69% incordato a ferro ( è il mio impasto da alcuni mesi ) a 12h tutta puntata.

Il primo impasto ( al 58% ) è risultato più morbido del secondo e più masticabile.

La foto sta a dimostrare quello che sto dicendo: solo due a favore del secondo impasto!


La cottura è avvenuta con il Micro (biscottato).


Paolo

[Loukas]

Ciao, bella prova!
Per puntata intendi appretto ?
Dici che sulla morbidezza abbia influito la mancanza di corda, l'appretto piú lungo oppure entrambi ?

[paolopf3]

Si scusa.

Ripeto per chiarezza:

1° impasto al 58% 24h di cui 20h di appretto
2° impasto al 69% 12h tutte appretto.

Sono ragionevolmente convinto che la morbidezza del primo impasto sia dovuta esclusivamente alla mancanza di corda perchè ho impastato altre volte così sempre però incordando e cmq forzando l'impasto.
Questa volta invece l'impasto è stato trattato più "gentilmente" ( ci sono alcuni video in rete di come impastano delicatamente starita, salvatore di matteo e antonino esposito e mi sono rifatto proprio a quel concetto ).


Paolo

[mastanto]

Si scusa.

Ripeto per chiarezza:

1° impasto al 58% 24h di cui 20h di appretto
2° impasto al 69% 12h tutte appretto.

Sono ragionevolmente convinto che la morbidezza del primo impasto sia dovuta esclusivamente alla mancanza di corda perchè ho impastato altre volte così sempre però incordando e cmq forzando l'impasto.
Questa volta invece l'impasto è stato trattato più "gentilmente" ( ci sono alcuni video in rete di come impastano delicatamente starita, salvatore di matteo e antonino esposito e mi sono rifatto proprio a quel concetto ).


Paolo

[erminio78]

Per me gli impasti vanno incordati e lavorati per bene, il glutine va fatto sviluppare bene in modo da avere un'ottima struttura che sopporti la lunga lievito\maturazione e tutto il lavoro successivo, compreso di stesura e cottura. La morbidezza si ottiene con un'ottima maturazione, ovviamente rapportata alla struttura proteica della farina, ed è la cosa fondamenale di cui tanti parlano, ma alla fine pochi ci arrivano bene. Una pizza morbida non si ottiene alzando l'idro o incordando poco e cuocendo a 500°, a sto punto non impastiamo più e lasciamo solo lavorare i lieviti...Il problema è che l'impasto poi non avrà struttura ed infatti poi ti ritrovi il cornicione, anche se morbido, panoso e poco alveolato e questo l'ho notato dai grandi della pizza a Napoli. Oltre all'incordatura ed all'idratazione, è di fondamentale importanza mettere il lievito, non dosi bassissime ''alla napoletana'' perchè la fermentazione è un processo importante al pari della maturazione, che comunque deve essere condotto nel modo giusto.
L'impasto ''muollo'' lascia il tempo che trova per me, io ottengo morbidezza lo stesso con impasti incordati ed idratati il giusto e fatti maturare per bene, devo far lavorare le proteasi e curare questo aspetto biochimico molto importante e non fare la pappina per ottenere morbidezza

[paolopf3]

Antò,
penso proprio che avevi ragione!

Quante discussioni gli anni passati!


Però le evidenze di questa prova mi portano a dire che è molto importante tenere conto dell'incordatura.

Il livello di incordatura deve tenere conto dell'idratazione dell'impasto e del tempo di "riposo" dello stesso una volta in appretto.

Quest'oggi ero da Ciro Salvo a pranzo e ho fatto particolare occhio ai panetti.
Ebbene erano quadrati, con una sottile linea di divisione tra loro, segno di un completo e totale rilassamento.Nessun segno di incordatura presente quando ha prelevato i panetti e li ha stesi. Soffici e cedevoli.

Non vi sto a dire della bontà xchè già sapete.





Paolo

[armando]

Ciao a tutti.
Intanto complimenti x il test davvero interessante.
Sarei curioso di vedere la tenuta dei panielli poco incordati con 20 ore di appretto nonostante la bassa idro, io con impasto a mano e idro sul 63% ( farina W 260), mi sono ritrovato una similpappetta già dopo poche ore di appretto.
Ciao