pizza in pala

[erminio78]

E' tutto in % su kg di farina. La mturazione tutta a TC, poi 4h staglio e apretto a TA

[lorenzo]

E' tutto in % su kg di farina. La mturazione tutta a TC, poi 4h staglio e apretto a TA

Ero convinto che mettessi in frigo già stagliato...c'è differenza???????????

[erminio78]

E' tutto in % su kg di farina. La mturazione tutta a TC, poi 4h staglio e apretto a TA

Ero convinto che mettessi in frigo già stagliato...c'è differenza???????????

Se devo allungare i tempi staglio e rimetto in frigo, ad esempio sopra le 36h. Con maturazione più breve non lo faccio, staglio e vado a ta direttamente

[lorenzo]

E' tutto in % su kg di farina. La mturazione tutta a TC, poi 4h staglio e apretto a TA

Ero convinto che mettessi in frigo già stagliato...c'è differenza???????????

Se devo allungare i tempi staglio e rimetto in frigo, ad esempio sopra le 36h. Con maturazione più breve non lo faccio, staglio e vado a ta direttamente

Quante cose che devo ancora IMPARARE GRAZIE

[Tantocurioso]

Ci vedrei bene anche un 20 gr di evo ....
Hai una cella?
Io ultimamente in cella sono passato dai 4 gradi con massa in puntata che quasi non si muoveva a 6/7 gradi con massa che lievita bene e mi sembra meglio ... Che ne pensi ?

[erminio78]

Olio nell'impasto generalmente non ne metto, per le farine che uso e con impasto maturo non serve, ottengo croccantezza della crosta e mollica molto morbida.
Non ho cella dedicata e metto in frigo, ma la temperatura deve stare intorno ai 4° perchè la fermentazione si deve rallentare e si devono condurre per bene gli altri processi che avvengono nell'impasto durante la TC. L'impasto ti si ferma perchè ci possono essere degli errori apriori prima di andare a TC, perchè prima di mettere in frigo i lieviti vanno fatti attivare per bene e poi si mettono a dormire.

[Tantocurioso]

Infatti li faccio attivare bene lasciando la massa a ta per un certo periodo che tra altro include il tempo che passa tra una piega e altra ....
Comunque cerco un punto di riferimento nella fase del frigo e potremmo dire che nella puntata in frigo la massa deve raddoppiare ... Sei d'accordo. ?
Se imposto 4 gradi avendo fatto la cella con un congelatore oscillo tra 3.5 e 4.2 e anche se la pasta è in effetti a temp superiore ( la lievitazione sviluppa calore) la pasta cresce pochissimo visto magari la non eccessiva quant di lievito ....

[erminio78]

Allora a TC la fermentazione alcolica non è fermata del tutto, ma molto molto rallentata, quindi è normalissimo che l'impasto a volte cresca poco, al raddoppio ci arriva in base al lievito che si usa, per questo ne va messo di più rispetto alla TA
Il problema è che se la TC è condotta con temperature più alte, la fermentazione procede più velocemente e non arrivo alla maturazione che cerco perchè sono costretto a lavorarlo prima quell'impasto, bisogna vedere in quanto si arriva al raddoppio in massa, con che farina, con quale idro e con quanto lievito, il tutto lo si rapporta a questo, per me eh

[Tantocurioso]

È che ancora ho questo dubbio ( cerco di stabilire dei punti fermi)
A tc la massa deve raddoppiare? O meno / o più??

[Tantocurioso]

Da letture varie mi sembra che obbiettivo da raggiungere sia il raddoppio della massa e poi del panetto dopo lo staglio ...