UNA CHICCA DA PIZZA.IT - IMPASTO A MANO DI DONBAIRO

[emalimo]

Ciao a tutti. Daniele alias pizzaroma mi aveva parecchio tempo fa segnalato questo post dove uno dei grandi di Pizza.it gli suggeriva questo suo modo di impastare....era il lontano 2008.
Ve lo copio incollo

Provo a spiegarti il mio impasto:
ad esempio:
250 cc di acqua
400 gr. di farina
0,75 gr circa di lievito (volume equivalente a 3 - 4 fagioli circa) ma regolati tu in base alle temperature
dalle 12 alle 16 ore di lievitazione fuori al mio balcone temperatura media tra 8 e 13°

metto l'acqua sfreddata in un recipiente (io ne uso uno grande di porcellana)
ci sciolgo il lievito
unisco in un colpo solo circa il 50% di farina non setacciata
Inizio ad amalgamare, faccio la crema con calma e faccio durare la cosa circa 4- 5 minuti.
Poi inizio a versare lentamente la farina a pioggia (oppure con un colino per ossigenarla)
l'equivalente di mezzo cucchiaio alla volta circa
e la faccio assorbire per bene
e poi ancora così molto lentamente
girando la crema che man mano comincia ad addensarsi
avendo cura che il movimento sia dal basso verso l'alto ovvero portando
i lembi esterni dell'impasto verso il centro (e sempre dal basso verso l'alto cioè prendendo la massa dal fondo del contenitore cercando di non muovere la parte superiore)
con le dita per incorporare aria e per intrappolarla.
mentre prendo il lembo di pasta dall'esterno lo riporto al centro
SENZA PREMERE al centro ma solo appoggiando al centro il lembo di pasta afferrato tra pollice ed indice e sempre dal basso cioè dal fondo.
man mano che si procede e si va verso la fine (dopo circa 7 - 8 minuti dall'inizio) tra una spolverata di farina e l'altra anticipi un pò i tempi
ovvero non aspetti che sia completamente assorbita come nelle prime fasi ma, appunto, un pò prima che venga assorbita completamente ne fai già cadere dall'alto un'altra spolverata.
2 minuti prima di finire versi il sale fino distribuendolo sulla superificie e continui così fino alla fine.
Tutto dovrebbe durare dai 12 ai 15 minuti.
In questi ultimi minuti farai ogni tanto la prova del punto pasta infilando delicatamente un dito infarinato nella massa e sperando che quel buco che hai creato resti tale.
dopo i 12 - 15 minuti circa prendi delicatamente l'impasto in una mano
e, quasi in una sorta di movimento rilassante da fisioterapia,
passi l'impasto da una mano all'altra DELICATAMENTE e avendo cura di non stressarlo ma quasi accarezzandolo.
Bisogna stare attenti adesso.
Dovresti trovare un punto di questo "palleggiamento" in cui, già visivamente,
dovresti notare un crollo, un collasso (anzi un prolasso) della pasta che ha un momento di rilassamento istantaneo e repentino
e che casca completamente perdendo forza. Come se fosse stato ipnotizzato.
verifica col dito e sicuramente quello sarà il punto pasta perfetto.
Lo riconoscerai dal dito e dalla plasticità dell'impasto. Non ci dovrà essere nessuna elasticità .
Questo tipo di impasto si presenta visivamente un pò grasso e non perfettamente setificato.
Metti l'impasto in un contenitore con il coperchio ed è finita.

Questo che ho tentato di descriverti è l'impasto che faccio + spesso
ma, siccome faccio molti esperimenti, ogni impasto è un pò diverso dall'altro e adesso sto già cambiando tipologia d'impasto
partendo dalla farina e non dall'acqua.
Magari ne parliamo un'altra volta. Forse è più adatto a me consentendomi, mi par di capire, una minore delicatezza nei movimenti (puoi essere + energico) e consentendo una maggiore idratazione
Ma in sostanza è la stessa cosa: quello che conta è il punto pasta.

Io non sono molto bravo nel senso che conosco solo un punto pasta e cerco di ottenerlo sia per la napoletana o per la pizza in teglia o per il pane.
Quello che faccio, per mia fortuna, lo devo alla fortuna che ho avuto nel vedere Bolly all'opera.
Ma, forse lo sai meglio di me, ci sono tanti punti pasta e, per capirci,
Bollicina riesce ad ottenerne una miriade ed ogni punto pasta lo ottiene mirato per la tipologia di pizza che lei vuole ottenere.
Cioè per intenderci lei è capace di scegliere intenzionalmente un particolare punto pasta (che per me a volte non sarebbe perfetto),
perchè vuole ottenere un impasto da pizza in teglia oppure un altro punto pasta per la napoletana etc.

Lei ottiene intenzionalmente ciò che vuole. Io spesso ci arrivo con un pò di ......... fortuna.
Comunque un pò di esperienza negli ultimi tempi sto facendo buone cose anch'io. Ma, insisto, una cosa è vedere ed un'altra è sentirne o leggerne la descrizione.

dimenticavo di dirti che, nel caso delle quantità citate sopra, cerco di non impiegare tutta la farina e spesso ne faccio avanzare un bel pò a vantaggio dell'idratazione dell'impasto.

A seconda del punto pasta trovato e della lievitazione puoi decidere per lo staglio. Se il punto pasta è perfetto puoi fare una puntata lunga (Bollicina da quello che so fa sempre la puntata lunga) del tipo 10 ore di puntata e 2 o 3 di appretto (io invece impasto la sera e staglio la mattina alle 6 prima di andare a lavoro).
Se il punto pasta ti accorgi che non è perfetto stagli molto prima così il paniello ha + tempo di rilassarsi.
Comunque per puntata, staglio ed appretto (oltre che per tutto il resto) ti rinvio ai maestri del forum.

Spero si sia capito qualcosa. Fammi sapere.
donbairo

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donbairo

COPIA/INCOLLA DAL FORUM DI PIZZA.IT

[mastanto]

Io senza saperlo, impasto più o meno così!

[emalimo]

Infatti...........le tue pizze sono sempre al top

[mastanto]

Infatti...........le tue pizze sono sempre al top

Troppo buono Ema, ne devo fare ancora di chilometri e consumare sacchi di farina