Primo impasto
Farina 00 400w grammi 216
Lievito naturale grammi 65
Tuorli grammi 55
Zucchero grammi 65
Acqua grammi 88
Burro grammi 84
Secondo impasto
Farina 00 400w grammi 88
Zucchero grammi 55
Tuorlo grammi 55
sale grammi 4
miele grammi 22
acqua grammi 33
burro grammi 84
Canditi cedro grammi 65
Canditi arancio grammi 81
Uvetta sultanina grammi 81
Procedimento
Primo impasto: impastate la farina con la gran parte d’acqua e parte dei tuorli d’uovo (circa metà. Quando l’impasto forma corda diventando elastico, inserite lo zucchero idratato con il resto dell’acqua. Attendete che l’impasto prenda corda e inserite il lievito maturo e il resto dei tuorli. Quando l’impasto avrà preso di nuovo corda inserite il burro morbido leggermente montato. Fate lievitare per 10/12 ore a 30°C con umidità relativa del 58%.
Secondo impasto: impastate la farina con il primo impasto lievitato. Dopo circa 20 minuti, quando la pasta sarà elastica e incordata unite i tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con parte dell’acqua, il sale idratato e il miele. Attendete sempre che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta. Incorporate il resto dei tuorli, l’eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e leggermente montato e i canditi, attendendo sempre che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta. Tagliate la pasta in pezzi del peso desiderato e fate riposare circa 20 minuti a 30°C. arrotolate la pasta su se stessa e ponetela negli appositi pirottini di carta. Fate lievitare per 6/7 ore a 30°C con u.r. del 30%. Con le forbici tagliate una croce sulla superficie del prodotto, staccate bene le orecchie formatesi, ungetele con una noce di burro. Cuocete in forno per 50 minuti a 170°C per i pezzi da 1 chilo.
BUON 2016
