Piergiorgio Giorilli Lievito Madre: Verifica delle Caratteristiche ed Accorgimenti Correttivi.

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Verifica delle caratteristiche del lievito madre

È importante verificare sempre la qualità del lievito madre controllando il livello di acidità con il piaccametro, e lo stato di maturazione.
Non ultima la temperatura che può oscillare dai 25 ai 30° C, è altresì importante mantenerla a questi livelli non soltanto per avere un giusto
grado di acidità nel prodotto finito, ma anche per conservare l’esatto equilibrio tra le due acidità prodotte nel lievito naturale (acetico – lattico).


• Lievito madre maturo: sapore dolce acido senza retrogusti, pasta di colore bianco – avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 ma che può oscillare fra 4,3 e 4,8.


• Lievito madre troppo debole: sapore poco acido quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta compatta scarsamente alveolata con PH superiore a 5.


• Lievito madre troppo forte: sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli irregolari di forma rotonda, consistenza appicicosa con PH inferiore a 4.


• Lievito madre eccessivamente acido: sapore di acido acetico, odore di formaggio (acido buttirico), colore grigio, pasta appiccicosa con PH molto basso.


Accorgimenti correttivi per migliorare il lievito madre


• Lievito troppo forte:

Affettare il lievito madre e porlo a bagno in acqua (20/22°C) aggiungendo g. 2 circa di zucchero per ogni litro di acqua e lasciare a bagno per 15/20 minuti.
Strizzare il lievito madre e passare all’operazione di rinfresco con le seguenti dosi:

g. 200 lievito madre

g. 400 farina W 350 P/L 0,55

g. 200 acqua

Procedere ai rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 1 ora circa a una temperatura di 18/20° C.


• Lievito troppo debole:

Rinfrescare il lievito madre con le seguenti dosi:

g. 250 lievito madre

g. 200 farina W 350 P/L 0,55

g. 100 acqua

g. 2 zucchero


Procedere ai normali rinfreschi successivi fino a che il lievito non verrà in superficie in 1 ora circa a una temperatura di 18/20° C



• Lievito inacidito:

Procedere al lavaggio come per il lievito madre troppo forte e proseguire poi con le seguenti dosi di rinfresco:

g. 250 lievito madre

g. 500 farina W 350 P/L 0,55

g. 250 acqua

g. 20 tuorlo d’uovo

g. 3 zucchero

Impastare fino ad ottenere una pasta asciutta ed omogenea e porla in acqua. Procedere quindi ai successivi normali rinfreschi
(dove non si dovranno utilizzare tuorlo d’uovo e zucchero) finché il lievito madre non verrà in superficie in 1 ora a 18/20° C.



Fonte: Dolcesalato "A Lezione Di Lievito Madre": http://www.dolcesalato.com/blog/2012/07 ... ito-madre/