IMPASTO PER LA PIZZA DI DOMANI

[Napoli72]

Ricetta dell'altra volta:


CAPUTO ROSSA, 66% IDRO, 55 gr. sale, 5% LML

4h di autolisi a TA (23 gradi)
1h di riposo in vasca a TA
11h puntata a TC (21 gradi)
10h appretto a TC
2-3h appretto a TA

Ho appena terminato l'impasto autolitico....

[Pere153]

Vai sul sicuro con la TC [-x

Non capisco con la tua TC a cosa serve aumentare il sale... rafforzare la maglia?
45-47 gr/L bastano e avanzano, secondo me

[Vespa72]

Foto foto foto

[Napoli72]

Vai sul sicuro con la TC [-x

Non capisco con la tua TC a cosa serve aumentare il sale... rafforzare la maglia?
45-47 gr/L bastano e avanzano, secondo me

Ciao Pere, devi considerare che la mia TA di fine appretto si aggira attorno ai 30 gradi, perche' il fal all'interno della mia taverna scalda tantissimo...un po' piu' di sale mi aiuta appunto a tenere la maglia durante la lavorazione dei panielli...se avessi una ta costante di 21 gradi ovviamente diminuerei il sale...

[Pere153]

@Napoli: io se volessi una maglia glutinica più forte, con questa farina eviterei di fare l'autolisi, innazitutto perchè la Caputo Rossa non ha un PL elevato, questa farina non va "sistemata" e poi più importante impasti con una Pietroberto, quindi l'impasto ti viene molto aereato ed in cottura avrai già un cornicione alveolto.

Ciao

[Napoli72]

@Napoli: io se volessi una maglia glutinica più forte, con questa farina eviterei di fare l'autolisi, innazitutto perchè la Caputo Rossa non ha un PL elevato, questa farina non va "sistemata" e poi più importante impasti con una Pietroberto, quindi l'impasto ti viene molto aereato ed in cottura avrai già un cornicione alveolto.

Ciao

Pere, l'autolisi e' utile per almeno due motivi: a) consente un'assorbimento migliore e di terminate prima l'impastamento e b) con l'uso di LM consente una migliore alveolatura tutto cio' a prescindere dal P/L.

Se impastassi con LDB il discorso sarebbe stato in parte diverso.

[Pere153]

l'autolisi e' utile per almeno due motivi:
a) consente un'assorbimento migliore e di terminate prima l'impastamento.
b) con l'uso di LM consente una migliore alveolatura tutto cio' a prescindere dal P/L.

Si, certo. Ma se tu non volessi fare l'autolisi e abbassare il sale per avere una maggior tenuta, potrebbe andar bene anche così

a) Per un assorbimento migliore puoi fare un Stop & Go di 20 minuti.

b) Con la tua impastatrice (impasta a bassa velocita= permette lo sviluppo del glutine ed inacamerare molta aria )
direi che non serve perchè avrai un impasto alveolato lo stesso.

Ciao

[erminio78]

Pere, l'autolisi e' utile per almeno due motivi: a) consente un'assorbimento migliore e di terminate prima l'impastamento e b) con l'uso di LM consente una migliore alveolatura tutto cio' a prescindere dal P/L.

Se impastassi con LDB il discorso sarebbe stato in parte diverso.

Dario non è proprio così, prova a fare autolisi con una farina che non lo richiede per i valori che ha, poi ne riparliamo, ci sarebbero molti più danni che benefici

[Pere153]

@Napoli: Concordo con Ermy, ci sono farine che non serve sistemarle.
Fai un impasto senza autolisi ed abbassando il sale, sono certo che avrai una maglia glutinica millore e l'alveolatura sarà la stessa,
per quanto riguarda l'assorbimento, un 66% la Caputo Rossa l'assorbe senza nessun accorgimento.

Ciao