...ed eccole anche qui!

[mastanto]

Secondo me il lievito era troppo poco o ha lavorato male... ha il classico colore e forma di quel problema lì

[vinnie]

@Vinnie: Ecco la risposta del

Molino Caputo

"La nostra farina quando è contraddistinta dalla confezione rossa Chef, Pizzaiuolo o Rinforzata sono tutte farina di forza con un w 300/320

Con differenti caratteristiche di estensibilità la Rinforzata è la più resistente e la chef è la più estensibile"


Ciao

In questa definizione la riconosco, è lei!!!!

Secondo me il lievito era troppo poco o ha lavorato male... ha il classico colore e forma di quel problema lì

Poco? Mezzo grammo più 120 g pasta di riporto per 400g di farina??

[mastanto]

Sì, il lievito è l'unica cosa che non va in proporzione...... I bolloni neri come quelli lì e il fatto che non ci sia stata spinta sul cornicione, che è rimasto quasi piatto, mi d l'indicazione che il lievito o era poco o non ha funzionato a dovere!

Antonio

[Vespa72]

Sì, il lievito è l'unica cosa che non va in proporzione...... I bolloni neri come quelli lì e il fatto che non ci sia stata spinta sul cornicione, che è rimasto quasi piatto, mi d l'indicazione che il lievito o era poco o non ha funzionato a dovere!

Antonio

anche a me una volta è successo la stessa cosa il lievito aveva fatto cilecca
stesse bolle

[Pere153]

Sì, il lievito è l'unica cosa che non va in proporzione...... I bolloni neri come quelli lì e il fatto che non ci sia stata spinta sul cornicione, che è rimasto quasi piatto, mi d l'indicazione che il lievito o era poco o non ha funzionato a dovere!

Antonio

Appunto pensavo che il lievito era troppo dovuto a quei bolloni, ma vedendo la tua ricetta allora quoto Antò, il lievito non ha funzionato a dovere.Vinnie a volte capita

[vinnie]

Ma in realtà il cornicione c'era ma meno pronunciato perchè sto stendendo in maniera diversa, anche perchè mi trovo con panetti più rilassati e molto estensibili. Il discorso bolloni...proverò ad aumentare il ldb come mi suggerite, ma a livello di gusto ho trovato le ultime pizze spettacolari...scioglievoli come non mai.

Riprendendo un post di Napoli72:

"Le bolle medie, secondo la mia personale esperienza, sono favorite dalla prevalenza di lattobacilli (per lievitazione spontanea) rispetto ai saccharomices cerevisiae (per lievitazione con lievito di birra). In altre parole: minor lievito di birra>presenza di bolle medie (almeno nelle lunghe fermentazioni a TA)

Le bolle piccole, sempre secondo la mia personale esperienza, sono invece favorite dalla prevalenza di saccharomices cerevisiae sui lattobacilli . In altre parole: maggior lievito di birra>presenza di bolle piccole (almeno nelle lunghe fermentazioni a TA)"

Interessante. A parte un discorso visivo, a livello di gusto cambia qualcosa???

[fpizzari77]

riguardo alle bolle grosse, mi è capitato, e posso confermare che mi è capitato o quando il LDB non ha fatto appieno il suo dovere o quando era troppo poco o quando ho usato il LN, per cui mi ritrovo col discorso di Napoli72

[vinnie]

Ieri sera:



Impasto:
350 g Farina Nobilgrano Verde (350W);
245 g acqua;
120-130 g pdr;
0,70 g ldb;
10,5 g di sale


Procedura:
28 ore di frigo + 5 ore di apretto;
panetti da 180 g;
cottura 60s.

Insomma...ho cannato il ldb (troppo poco, in genere sto sui 3-4g per chilo di farina) e pizza un po' gommosa. :/

Sto pensando di ridurre ancora un po' i panetti...

Siamo proprio al limite.

[Vespa72]

ma non ti piace mangiare la pizza?
vuoi ridurre ancora il peso?
io li faccio da 210 gr

[vinnie]

Sì ma lo spazio nel fornetto quello è. Io già con panetti da 180g mi trovo quasi a limite del biscotto (che ha diametro 28). Il problema fame si risolve facile: se ne mangiano un paio.