CAPUTO ROSSA, 24H (21h@21 gradi 3h TA)+ 4H AUTOLISI, 66% IDRO, 5% LML, 55 gr SALE

[Napoli72]

Ho voluto fare un test con la Caputo Rossa perche' con l'autolisi, il riposo in vasca e le due ore di appretto finale a TA con la Caputo Pizzeria ci stavo troppo stretto.

Mi sono trovato benissimo. A me la Caputo Rossa con le mie tempistiche e il mio procedimento piace davvero molto e quindi credo che per un po' la adoperero'.

Tra l'altro mi sono come al solito voluto complicare la vita perche' contemporaneamente ho portato l'umidita' in cella a circa il 90% con la conseguenza che i panielli si sono molto spiattellati e quindi non erano facili da gestire e il disco si stendeva come un lenzuolo, ma la maglia in compenso era solidissima

Ecco qualche foto:












Questi i panielli con il 90% di umidita' (quelli in alto a sinistra si sono un po' ammaccati per il contatto con la cassetta superiore..

[Pere153]

Wow, sei riuscito a prelevare i panetti?
Mi pare strano quei panetti così, sembra un impasto oltre al 70%
ma era un 66% a me non vengono così con quella idro.

Nonostante non sono tonde, hai fatto delle belle Pizze. Bravo.

[erminio78]

Sono uno spettacolo Dario! forse tra le più belle che hai fatto, peccato solo che non sono tonde, senò sarebbero state perfette, per la vista eh

[Vespa72]

Wow, sei riuscito a prelevare i panetti?
Mi pare strano quei panetti così, sembra un impasto oltre al 70%
ma era un 66% a me non vengono così con quella idro.

Nonostante non sono tonde, hai fatto delle belle Pizze. Bravo.

forse è colpa dell'umidità al 90%?

belle pizze Dario
tecnica di impasto novità?

[Napoli72]

Wow, sei riuscito a prelevare i panetti?
Mi pare strano quei panetti così, sembra un impasto oltre al 70%
ma era un 66% a me non vengono così con quella idro.

Nonostante non sono tonde, hai fatto delle belle Pizze. Bravo.

Grazie Pere

Volevo aprire un 3d proprio per parlarne....sono rimasto anch'io sorpreso...i panetti sono diventati così a causa dell'umidità al 90%....Bisognerebbe discutere tutti insieme dell'incidenza dell'umidità relativa dell'aria sulle qualità del nostro impasto....

Prelevare i panielli non è stato facile ma la maglia era fortissima...l'unica difficoltà era dare la forma giusta. Non tanto in stesura ma a seguito del trascinamento sulla pala e al successivo posizionamento sulla platea....essendo leggerissimo il disco si stendeva e deformava a ogni sollecitazione...

[Napoli72]

Sono uno spettacolo Dario! forse tra le più belle che hai fatto, peccato solo che non sono tonde, senò sarebbero state perfette, per la vista eh

Ciao caro Erminio, anch'io penso che siano tra le migliori che ho mai sfornato. Erano sofficissime e anche il lm ha dato il meglio di se....

In merito alla forma della pizza, come dicevo a Pere dipende tutta dall'umidità relativa (creata artificialmente) superiore al 90% che mi ha reso i panielli delle nuvole leggerissime che si sformavano a ogni minima sollecitazione...

Con l'umidità ho voluto sperimentare (è da tanto che mi domandavo della sua incidenza sulle proprietà dell'impasto, sulla maturazione e sulla lievitazione).....la prossima volta abbasserò l'umidità a valori ragionevoli

[Napoli72]

Wow, sei riuscito a prelevare i panetti?
Mi pare strano quei panetti così, sembra un impasto oltre al 70%
ma era un 66% a me non vengono così con quella idro.

Nonostante non sono tonde, hai fatto delle belle Pizze. Bravo.

forse è colpa dell'umidità al 90%?

belle pizze Dario
tecnica di impasto novità?

Ci hai visto giusto Marco!

Nessuna novità sulla tecnica d'impasto rispetto a quanto scritto nelle mie "RIFLESSIONI ESTIVE..."

[Vespa72]

grazie Dario vado a rileggerle

[emalimo]

Bravo Dario. Personalmente davanti a panetti simili avrei rinunciato a pizzare.

[Napoli72]

Bravo Dario. Personalmente davanti a panetti simili avrei rinunciato a pizzare.

Grazie Ema, effettivamente non erano panielli semplici da gestire ma la maglia era solidissima e quindi la difficolta' stava solo nel prelevarli per bene ed evitare che si allargassero troppo in stesura (con la super idratazione in due colpi il disco si allarga a dismisura)