Verace Tipo 0 Marino, Lns, 65% idro

[fpizzari77]

Ciao a tutti
questo w.e. è stato produttivo...

Ricetta verace:
Farina tipo 0 molino Marino
65% idro
4% LNS
48 sale
12h di autolisi
12puntata + 12appretto

Cottura in F1 con bypass, in circa 60-70 secondi

ecco le pizze... e ancora grazie a Matregale per le dritte, col quale ci scambiamo pareri e giudizi...

questa è fiordilatte, poco brie e speck




fine pizzata, per star leggeri, una ottima crostata,
fatta con farina Petra 5, e marmellata di albicocche della Agrimontana (tra le più buone mai assaggiate, peccato solo per la dolcezza, per i miei gusti dovrebbe essere leggermente inferiore)

[Sauzer]

Grandissimo Fede bellissime le pizze e stupenda la crostata
ma leggo bene o hai fatto 36 ore di maturazione ? a che temperture ?

[Pere153]

Bravíssimo Fede davvero bella quella Pizza

[Matregale]

Grandissimo Fede, alla fine hai sfornato davvero delle delizie

Veraci...sempre

[erminio78]

tutto molto bello, complimenti!

[pintu89]

molto bella!
ma il cornicione sbaglio o si alza poco?

in ogni caso complimenti

[fpizzari77]

Grazie a tutti
@Renato, grazie mille, si 36h se comprendiamo anche l'autolisi...
autolisi a 18°C, puntata ed appretto tra i 20 ed i 22... se faccio la puntata al fresco temo che non si attivi la lievitazione con ln
tu a che temperature lavori col tuo ln?

@Pintu, il cornicione si è alzato bene relativamente alla stesura, purtroppo non ho foto della sezione altrimenti la postavo...

[Sauzer]

[quote="fpizzari77"]Grazie a tutti
@Renato, grazie mille, si 36h se comprendiamo anche l'autolisi...
autolisi a 18°C, puntata ed appretto tra i 20 ed i 22... se faccio la puntata al fresco temo che non si attivi la lievitazione con ln
tu a che temperature lavori col tuo ln?

il LM lo tiro fuori dal frigo alle ore 14.00 e lo utilizzo alle ore 22.00 a temperatura ambiante, così poi rinfresco il LM e lo rimetto in frigo.

[Pere153]

La cosa più importante per rendere il LM più lattico, è la temperatua di fermentazione/Lievitazione,
la più adatta è tra i 24 e i 28 gradi, altrimenti con temperatura più basse diventa acetico.
Quindi d'inverno conviene farlo dentro il forno di casa con la sola luce accesa, così si raggiungono all'incirca 28 gradi.

[fpizzari77]

ok, grazie Renato..
si certo Pere, un po come si fa all'incirca per i Panettoni o i grandi lievitati in genere
però quando si fanno tante ore di lievitazione con la verace c'è sempre il timore di rovinare tutto...