Quoto...aumenta la temperatura....per la napoletana devi avvicinarti ai 500paolopf3 ha scritto:Ciao,
con cosa cuoci e a che temperatura.
Il principale "responsabile" della morbidezza ( o mancanza di ) è il forno...
...se è la morbidezza quello che vuoi ottenere.
Ciao
Paolo
Piccolo impasto a mano 24h TA - Idro 64% - 50% Caputo Pizzeria 50% Caputo Ricca
Moderatore: Juanta
Re: Piccolo impasto a mano 24h TA - Idro 64% - 50% Caputo Pizzeria 50% Caputo Ricca
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: Piccolo impasto a mano 24h TA - Idro 64% - 50% Caputo Pizzeria 50% Caputo Ricca
Allora aumenta l'idratazione.
Hai poco calore nel forno.
Prova a fare un 67% cioè 1500 gr di farina per lt. di acqua.
Io, in passato, ho notato una notevole differenza di morbidezza tra 64 e 67%.
Ciao
Paolo
PS. Queste idratazioni sono indicative perchè dipendono dallo stato della farina e dalle condizioni atmosferiche. L'importante è che quando hai trovato l'impasto giuso lo "memorizzi" al tatto durante l'impastamento per poterlo rifare ( il punto pasta ). Perchè magari la prox volta cambierai farina e/o sarà un umidità diversa.
Una volta che "senti" il punto pasta potrai ripeterlo quante volte vuoi.
Hai poco calore nel forno.
Prova a fare un 67% cioè 1500 gr di farina per lt. di acqua.
Io, in passato, ho notato una notevole differenza di morbidezza tra 64 e 67%.
Ciao
Paolo
PS. Queste idratazioni sono indicative perchè dipendono dallo stato della farina e dalle condizioni atmosferiche. L'importante è che quando hai trovato l'impasto giuso lo "memorizzi" al tatto durante l'impastamento per poterlo rifare ( il punto pasta ). Perchè magari la prox volta cambierai farina e/o sarà un umidità diversa.
Una volta che "senti" il punto pasta potrai ripeterlo quante volte vuoi.