Tipo 0 molino Marino con LNS, 67% idro

[fpizzari77]

ciao a tutti,

parlare con Giuseppe (Matregale) è contagioso, mi ha fatto venire voglia di tornare a pizzare col LNS già dalla scorsa pzizata...
grazie anche ai suoi consigli

Ricetta
farina 0 molino dario
autolisi di 2h a TA con tutta la farina
idratazione del 67%
lns 4% sulla farina
10h di puntata + 12 h di appretto

ecco le pizze di ieri sera











ancora leggermente albine, ma bisogna che riprenda le misure col mio LN

Mentre mi trovavo ho fatto anche un pane con LNS
Farina Pan di sempre molino Marino
3h di autolisi
66% idro
all'impasto autolitico ho aggiunto il LNS, circa 20% sulla farina
e terminato con l'acqua ed il sale (2%sulla farina)
non ho scattato foto alla sezione ed il pane è ormai sparito...
eccolo:




UN saluto a tutti

[lorenzo]

Perché siete tutti + bravi di me??????????????
Non avendo la tua farina, mi dici la farina con la quale hai fatto il pane che W ha.
Cottura sempre 250 a scalare.
Sei troppo BRAVOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO

PS
Dimenticavo, non è poca l'acqua x il pane??????

[fpizzari77]

grazieeeeeeeeeee Lorenzo... non esageriamo..

La pandisempre ha 13 di proteine, quindi suppongo che sia almeno una 280-320, ma non ho la certezza perchè non ho trovato la scheda tecnica, devo cercare ancora...

cottura in F1 sempre 250 a scalare..
l'idratazione,per il pane che volevo ottenere e in relazione alla farina che ho usato, a mio parere può andar bene...

[erminio78]

Complimenti fede le pizze sono belle ma il pane ancora di più complimenti! La pandisempre dovrebbe avere un w basso poiché vi è farro spelta ed enkir quindi bassissimi di forza, ancora una volta non è importante la w ma la qualità proteica che va a formare il glutine

[Sauzer]

Bravo Fede ! hai fatto delle ottime pizze , complimenti per la perfetta lievitazione.
Cottura da manuale
Bellissimo anche il pane...

[Pere153]

Bravo @Fede, ottimo tutto!!! Complimenti.

Stavolta anche la cottura è andata più che bene.
Dopo quanti secondi l'hai girata?


PS: Prima di utilizzare il LM, gli fai una bella mescolata?

[Vespa72]

Mamma che pizze e che pane
Poi darci anche a noi mortali qualche consiglio per vedere la luce

[fpizzari77]

@Erminio, Renato, grazie
@Pere, semplicemente ho finalmente deciso di eliminare la schermatura dello sportellino (e posso dirti che non me ne sono ancora pentito!) così ora vedo bene la pizza e capisco quando è ora di girarla, non ho fatto caso ai tempi, ma cmq verso fine cottura, intorno ai 40 secondi credo..

@Marco, .. ahaha, figuriamoci... cosa può servirti sapere?
considera che stavolta ho usato il LN che era oltre la triplicazione, ben maturo quindi, prox volta lo userò prima...perchè a me le pizze paiono ancora leggermente bianchine

[lorenzo]

Scusa Fede ( spero non ti arrabbi)
devo quindi stare attento alle proteine???????+ che al W.
C'è una relazione tra proteine e W, credo di si
Grazie
Arrossisco dall'ignoranza

[fpizzari77]

Ciao Lorenzo, si c'è una relazione, maggiore è la percentuale di Proteine più alto è il W...
guarda la tabella in questo interessantissimo articolo di Bressanini:

http://bressanini-lescienze.blogautore. ... la-farina/

certo poi conta anche e molto, la qualità della farina e del grano da cui si parte, come delle altre caratteristiche tecniche...ma, semplificando il tutto partirei dal W per poi andare avanti sul resto...
non sono un tecnico e potrei dire baggianate, ma per come l'ho capita e la intendo io, diciamo che il W è la qtà di glutine che si riesce a sviluppare (quindi la "forza" e la capacità di assorbire liquidi/grassi), ma siccome il glutine si sviluppa a partire dalle proteine, ecco che le due cose sono correlate..
Riguardo alla scelta della farina, non esiste una regola fissa, tutto dipende da cosa vuoi fare e da come lo vuoi fare, cmq la tabella ti può dare un'indicazione anche per questo aspetto...
nei limiti del normale ovviamente, certo non sceglierò una farina con w100 per far il pane come non sceglierò una farina con w300 per i biscotti, così come sceglierò una farina specifica per prodotti particolari (vedi panettoni, sfoglie, ecc ecc)