20 ore + 3 ore di idrolisi farina La Napoletana

[Vespa72]

pizze di ieri
impasto:
3 ore con tutta l'acqua e stesso peso della farina
farina molino della giovanna la napoletana
8+12 con TA 22-23°
idratazione 64%
lievito madre 7% sul peso della farina
biscotto fornace saputo
fornetto pizza express rosso




che scemo continuo a fotografare il cornicione quando non va + di moda, ma io non vedo lungo



devo ridurre la tempistica sono ancora troppo albine

[Pere153]

La prima mi piace molto, anche se sono d'accordo con te, maturazione troppo avanti,
Dai fatti un bel diretto senza autolisi, senza niente, insomma un semplice diretto.

Io farei così

Farina
66-67% Idro
0,7 LdB (con la tua TA 22-23ºC)
50 Sale

13+9H

*Se vuoi fare un 20H TA con la tuya TA io userei 0,9 ldb. 10+10H

[Vespa72]

La prima mi piace molto, anche se sono d'accordo con te, maturazione troppo avanti,
Dai fatti un bel diretto senza autolisi, senza niente, insomma un semplice diretto.

Io farei così

Farina
66-67% Idro
0,7 LdB (con la tua TA 22-23ºC)
50 Sale

13+9H

*Se vuoi fare un 20H TA con la tuya TA io userei 0,9 ldb. 10+10H

Faccio una 24 ore con lievito di birra e una 20 ore con lievito naturale

[Sauzer]

Bravo Marcone ! a parte qualche problema con gli zuccheri le pizze sono ottime

[pintu89]

concordo con gli altri!
prova a non fare l'autolisi, o al massimo prova a farla per un ora!

[emalimo]

Ho finito ieri sera il secondo sacco di farina tipo La Napoletana del mulino Dallagiovanna......50 kg di esprimenti.
Avuta tramite il rivenditore di zona sono sempre stato convinto che avesse un W290 poi guardando invece nel loro negozio online. la danno con un W310.......boh !!!
Nelle circa 30 pizzate fatte ho utilizzato varie tempistiche con esclusivo utilizzo di lbf e cottura in forna a legna e devo dire che, a mio giudizio, la migliore sia quella di 2 ore di idrolisi/autolisi utilizzando tutta l' acqua e parte della farina più 20 ore, 11 ore circa di puntata ed il resto appretto, di lievitazione/maturazione.
Questo è l' impasto tipo

Acqua 1000 gr
Farina !550/1600 gr
Lievito 0,50/ 1 gr /dipende dalla temperature ambiente
Sale 45/50 gr

Buona giornata.

[Vespa72]

Bravo Marcone ! a parte qualche problema con gli zuccheri le pizze sono ottime

Grazie Renato devo ridurre la tempistica

concordo con gli altri!
prova a non fare l'autolisi, o al massimo prova a farla per un ora!

Tolgo l'autolisi

Grazie per la ricetta Emanuele

[fpizzari77]

Ciao Marco,
belle le pizze, vero un po bianchine...
io però l'autolisi la lascerei, più che altro perchè usando il LN ti aiuta ad evitare tenacità e gommosità..
forse invece abbasserei la qtà di LN o le ore totali

[lorenzo]

Belle Pizze
Bravo

[Vespa72]

Ciao Marco,
belle le pizze, vero un po bianchine...
io però l'autolisi la lascerei, più che altro perchè usando il LN ti aiuta ad evitare tenacità e gommosità..
forse invece abbasserei la qtà di LN o le ore totali

lascio l'autolisi ma come faccio a ridurre la tempistica se già così chiudo impasto alle 23:30?

Belle Pizze
Bravo

grazie