Diretto 12 h

[Zack78]

Buonasera, questo è la prima discussione su questo forum dove posto qualcosa fatto da me
Ho voluto provare una nuova farina , la Rieper Viola, una farina "adatta a tutti gli usi" così è riportato sulla confezione.
Idratazione: 62%
Lievito di birra fresco: 2 g/L
Sale: 50 g/L
Puntata : 4 ore a temp. ambiente(circa 24 gradi)
Apretto: 8 ore a temp. ambiente
Cottura in forno F1P134H impostando il cielo a 450 °C e platea a 350°C , cottura avvenuta in circa 70 secondi.
Qui la foto di una margherita:

marghe1.jpg

Questa farina mi ha piacevolmente impressionato, più forte di quel che pensavo.
Non conosco il suo W ma ha 11.8 gr di proteine per 100 gr di farina, e infatti ho avuto un pò di problemi in stesura causa panetti ancora poco rilassati, avrebbe avuto bisogno di almeno altre 3-4 ore.
Ho tenuto da parte in frigo un piccolo panetto che la prossima pizzata ho intenzione di utilizzare come pasta di riporto. Voglio vedere se riesco a portare i panetti alla giusta maturazione mantenendo la tempistica di 12 ore.
Grazie in anticipo per tutte le critiche e i consigli che mi potrete dare.
Ciao

[Pere153]

Bella, complimenti.

Magari dovresti girarla un pò prima per avere una cottura più uniforme.
Avendo quel biscotto puoi impostare la Platea sui 400-450ºC.

Ciao

[Zack78]

Grazie, concordo sulla giratina anticipata ma con l' f1 non sempre vedo bene il livello di cottura e poi bastano una manciata di secondi e la frittata è fatta!
Per quanto riguarda invece la temperatura della platea ti dico che quelli rappresenta il mio accorgimento per evitare fondi bruciati. Ho comprato quel biscotto proprio per poter mettere tutto a palla ma ho scoperto aimè che mi si bruciava lo stesso il fondo. Tieni presente che con questa "impostazione" sulla pietra misuro 490 gradi con il perimetro, sarà la camera di cottura che con rialzo e biscotto è piuttosto bassa e la resistenza superiore mi arroventa la pietra. Non sai quanto mi piacerebbe poterlo fare, la prossima volta magari proverò a 400 .

[Pere153]

@Zack78: Per non bruciare il fondo (anche io col Saputo) cuocio sui 490-500ºC
Secondo me ance lo spolvero c'entra qualcosa, se stendi con farina 00, essa rimane
attaccata al panetto e poi brucia. Hai provato ad utilizzare questo mix: Farina 00 + Farina di Riso + Semola.

[Zack78]

Dubito sia lo spolvero, io uso solo semola, ci intingo entrambi i lati e poi mi sposto subito su di un piano pulito dove completo la stesura a slap infornando con una pala di legno senza semola sotto. Potrei provare a mettere al massimo la platea ma il cielo a 400, aspettare lo spegnimento delle spie, mettere a 450 il cielo, stendere la pizza ed infornare. Forse così potrei un minimo evitare il surriscaldandamento della parte superficiale del biscotto per la prima pizza, poi dalla seconda in poi il problema mi si è sempre risolto da solo e stop bruciature.
Interessante il tuo mix

[emalimo]

Bravo. Mi sembra visivamente un ottimo risultato.
Non ho mai cotto una Verace o pizze simili in un forno elettrico quindi non so darti nessuna dritta per una cottura ottimale ma per quanto riguarda la farina da spolvero personalmente uso una normalissima farina da supermercato, possibilmente la più economica, senza fare nessun tipo di mix, se non ne ho in casa utilizzo la stessa dell' impasto. Ho provato ad utilizzare quella di grano duro ma poi ho smesso.
Direi che se l' impasto e la stesura sono ad hoc è difficile che la farina rimanga attaccata anche se purtroppo a volte capita.

[Pere153]

Direi che se l' impasto e la stesura sono ad hoc è difficile che la farina rimanga attaccata anche se purtroppo a volte capita.

@Ema: Certo, ma dipende della velocità di esecuzione.

[Pere153]

@Zack78: Un impasto "duro" cioè poco idratato, tende a bruciare di più.