Il mio primo impasto verace

[FedeC87]

Ciao a tutti,

Amo la pizza napoletana, ed avendo a casa un forno a legna che era usato da mia nonna, ho deciso di mettermi a provare l impasto per la pizza napoletana.

Al momento sto provando a fare la pizza con questo impasto:

Farina: 2000g. Garofalo (270w)
Acqua: 1150ml
Lievito: 3g
Sale: 55g

11.30 impasto e puntata
14.30 apretto
19.30 stesura ed infornata


Purtroppo ho delle difficolta durante la stesura, in quando non riesco a stendere bene la pizza ed al centro mi viene troppo sottile e quando non la robo, durantemla cottura l acqua del pomodoro mi buca la pasta.

Prima facevo panetti da 270g con un apretto da 6ore, adesso voglio provare a fare panetti da 220gr ed una puntata da 5ore.

Solitamente utilizzo pomodori pelati della cirio.


Qua sotto alcune foto dell apretto, pre-stesura con i panetti lievitati e la stesura delle pizze:











Inoltre la pizza mi viene spesso troppo gommosa

Qualche consiglio su come migliorare?


Grazie mille a tutti

[salernopizza]

aumenta un pò di più l'idratazione anche se ad occhio mi sembra che è di più di quanto hai riportato. Se impasti per una ventina di minuti a mano, quando ne mancano 5 fermati per una mezz'oretta, aiuterà l'assorbimento della farina. per il lievito salirei a 4gr

[Pere153]

Stendi dai bordi allora

Aumenta l'idro ed abbassa il sale.

[paolopf3]

Ciao Fede,
le pizze ti si bucano perchè vedo che, dopo la stesura, il disco non è omogeneo, ma presenta zone in cui si può intravvedere attarverso.
Se in quelle zone ci papita il pomodoro in cottura si buca.

Inoltre leggo che hai difficoltà a stendere, quindi aumenta di una o due ore l'appretto è vedrai che i panetti perderanno il nervo e sarà più facile stendere.

Ciao
Paolo

[FedeC87]

Grazie mille per i consigli, sto preparando due impasti, uno con 14h tra puntata ed apretto e l altro a 8h.

Domani vi farò sapere e pubblicherò le foto.

Come farina utilizzo sempre la garofalo w270 visto che la capito qua a Pisa la trovo solo alla metro.

[FedeC87]

Allora vi faCcio un breve aggiornamento in tempo reale ho passato il venerdi notte a fare impasti. La farina utilizzata è la garofalo 260w:

Primo Impasto a 19h

Farina: 1930g
Acqua: 1200ml
Lievito: 2g
Sale: 45g

19.00 Alle ore 22 la pasta era di 23gradi
09.00 Alle ore 3 la pasta era di 21.8 gradi, alle ore 8.00 era di 20.8gradi
14.00 220gr a paniello

Durante lo staglio (utilizzo la tecnica con i pollici) si sono formate diverse bolle, la pasta era molto molto soffice

Di seguito le foto (la prima foto è la pasta dopo 14ore di lievitazione, le altre due sono dopo lo staglio)









Secondo impasto a 8h

Farina: 2000g
Acqua: 1200ml
Lievito: 2,5g
Sale: 50g

04.40 Alle ore 5.30 la pasta era di 24.4 gradi
08.15. Temperatura di 22.2 gradi
13.15 220gr a paniello

Anche per questa inserisco un paio di foto (impasto finito, impasto lievitato dopo 3h e 30min, e foto dello staglio)

[FedeC87]

Le prime pizze non erano niente male, dopo probabilmente complice il troppo tempo passato, la pasta si stendeva peggio e magari anche il forno era un po piu freddo (ne go fatte 24) e tra stendere ed infornare mi ci sono volute sulle due ore.

Pero sono molto soddisfatto. Avrei preferito venisse un po piu croccante la parte centrale,mtendeva ad essere un po troppo cruda mentre i bordi si abbrustolivano. Inoltre il cornicione era un pochino troppo gommoso.
Ma nel complesso ottima, pero voglio migliorarla ancora.

Forse quella a 19h era leggermente piu soffice ma non si sentiva una grossa differenza. Invece nella stesura si, la 19h leggerissima, mentre quella ad 8 piu pesa. Comunque sia sono riusicto a stenderle benino entrambe.

Ecco qua alcune foto, in attesa di vostri preziosi consiglio.. Grazie

[Pere153]

Con la tua farina potresti fare un 20-24ore TA.
Dove cuoci?



PS: Sembrano pizze di @Lorenzo

[FedeC87]

Nel forno a legna, ho comprato la pistola per misurare la temperatura, la platea stava dai 430 ai 370gradi

Comunque sono in attesa di critiche per migliorare le pizze.

Ad esempio ho appena riscaldato tre pizze avanzate nel forno che era ancora caldo a 130gradi, ed adesso il cornicione è molto piu buono e secco di prima

[paolopf3]

Ciao Fede,
non capisco una cosa: ma tu vuoi il cornicione croccante o morbido?