PANE AI 5 CEREALI

[lorenzo]

ci riproverò con i consigli vostri
Grazie

[lorenzo]

ciao Lorenzo, innanzitutto per la biga inizia a procurarti una farina di forza sui 300, poi io farei un 30% sull'impasto, in pratica su 2,7 kg di farina ne sottrai il 30% che sarebbero sugli 800gr. Poi questi 800 gr vanno impastati con l'1% di lievito, che sarebbero 8gr ed il 45% idro (che sottrai dal peso totale dell'acqua dell'impasto) . Impasta per pochi minuti con la spirale, basta far assorbire la farina, quindi un paio di minuti è sufficiente, dopodichè mettila a fermentare tra le 18 e 24h a temperatura tra i 18-20° . Una volta pronta fai l'impasto finale e l'aggiungi all'impasto come se usassi il lm, cioè spezzetti la biga, la metti sul fondo della vasca, metti l'acqua, gli butti la farina e fai partire la spirale. Parti da un 60% idro, a metà impastamento aggiungi il sale, chiudi e poi aggiungi acqua a filo fino a terminarla tutta.
la biga sarà il tuo lievito, fatta all'1% non c'è bisogno di altro lievito nell'impasto e lavorerai con dosi più basse di lievito inoltre avrai più sapore e cosnervabilità del prodotto finito, tutto quel lievito nell'impasto che ti hanno consigliato non va proprio bene, ma proprio il diretto non si sposa con il pane per ottenere un buon prodotto, lasciamolo solo alla verace...

Erminio non c'è fortuna.,
Ieri che ho fatto la biga eravamo a circa 21/22°. Oggi siamo a 26°. Spero vada tutto bene. Forse devo usare il frigo.
Ci aggiorniamo

[lorenzo]

ciao Lorenzo, innanzitutto per la biga inizia a procurarti una farina di forza sui 300, poi io farei un 30% sull'impasto, in pratica su 2,7 kg di farina ne sottrai il 30% che sarebbero sugli 800gr. Poi questi 800 gr vanno impastati con l'1% di lievito, che sarebbero 8gr ed il 45% idro (che sottrai dal peso totale dell'acqua dell'impasto) . Impasta per pochi minuti con la spirale, basta far assorbire la farina, quindi un paio di minuti è sufficiente, dopodichè mettila a fermentare tra le 18 e 24h a temperatura tra i 18-20° . Una volta pronta fai l'impasto finale e l'aggiungi all'impasto come se usassi il lm, cioè spezzetti la biga, la metti sul fondo della vasca, metti l'acqua, gli butti la farina e fai partire la spirale. Parti da un 60% idro, a metà impastamento aggiungi il sale, chiudi e poi aggiungi acqua a filo fino a terminarla tutta.
la biga sarà il tuo lievito, fatta all'1% non c'è bisogno di altro lievito nell'impasto e lavorerai con dosi più basse di lievito inoltre avrai più sapore e cosnervabilità del prodotto finito, tutto quel lievito nell'impasto che ti hanno consigliato non va proprio bene, ma proprio il diretto non si sposa con il pane per ottenere un buon prodotto, lasciamolo solo alla verace...

Erminio non c'è fortuna.,
Ieri che ho fatto la biga eravamo a circa 21/22°. Oggi siamo a 26°. Spero vada tutto bene. Forse devo
usare il frigo.
Ci aggiorniamo

Ciao Erminio impasto fatto:
Molta difficoltà ad incordare
Ho visto e rivisto la tua ricetta e, mi domando:
La biga ha avuto una idratazione del 120% circa. E' così o i miei calcoli sono stati fatti male???????????

[erminio78]

Ciao Erminio impasto fatto:
Molta difficoltà ad incordare
Ho visto e rivisto la tua ricetta e, mi domando:
La biga ha avuto una idratazione del 120% circa. E' così o i miei calcoli sono stati fatti male???????????

lorenzo scusami dove ho scritto che la biga ha quella idro? così è un poolish non una biga...
certo che hai fatto male i calcoli, la ricetta è lineare per la biga, queste sono le proporzioni: farina 100 %; acqua 48%; lbf 0,5%
per la temperatura di fermentazione deve stare tra i 18-20° altrimenti si sbilancia.
questo è tutto

[lorenzo]

Avrò certamente capito male
800 di farina ed il 45% di idro.
Ho calcolato il 45% dell'intero h20, cioè di 2lt.
Forse avrei dovuto calcolare il 45% di 800 gr.
Non sono molto intelligente.
L'impasto finale però è SICURO che è quello. Volevo portarlo a cuocere dall'amico fornaio, che dici posso farlo o faccio brutte figure???????????????

[lorenzo]

Ho deciso, mi compero un asino e mi do all'ippica

[erminio78]

Avrò certamente capito male
800 di farina ed il 45% di idro.
Ho calcolato il 45% dell'intero h20, cioè di 2lt.
Forse avrei dovuto calcolare il 45% di 800 gr.
Non sono molto intelligente.
L'impasto finale però è SICURO che è quello. Volevo portarlo a cuocere dall'amico fornaio, che dici posso farlo o faccio brutte figure???????????????

lorenzo io però avevo detto di calcolare l'idro della biga solo sulla farina che serve per la biga
boh non lo so fai tu, io ne farei una buono e porterei quello

[lorenzo]

Erminio non è colpa tua........sono io che ho frainteso. Del resto uno un po' esperto avrebbe subito capito.
Comunque sta lievitando benissimo.
Ho 2 soluzioni: Infornarlo io in casa o fra poco stagliarlo, metterlo nel frigo, domani uscirlo 2 h prima di infornarlo e VIA.
Il mio fornaio può infornarlo solo al mattino verso le 8.
Ci penso e decido.
GRAZIE